Perfekte Ravioli

Zubereitung:

Teigzutaten gut miteinander vermischen, dies dauert ca. 10 Minuten und benötigt eine Ruhezeit von mindestens einer halben Stunde. Dabei formt man einen Mehlkrater, in dessen Mitte man eine Mulde formt. Darin werden die Eier und das Olivenöl gegeben. Nach und nach nimmt man immer mehr Mehl mit hinzu. Der Teig darf nicht klebrig sein. Wird er jedoch zu trocken, gibt man wenige Tropfen Wasser hinzu. Teig am besten in Klarsichtfolie eingewickelt ruhen lassen. Danach in Mehl wenden, etwas ausrollen und durch eine Nudelmaschine sehr dünn ausrollen.

Ein Teil der Teigbahnen von einer Seite das Mehl befreien. In eine Ravioliform geben oder auf eine bemehlte Unterlage legen. Mit angeschlagenem Ei einpinseln. Füllung darauf verteilen und mit einer anderen Bahn abdecken. Gut andrücken und darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Auf einem bemehlten Untergrund oder auf Backpapier kurzfristig lagern. Je nach Füllung der Ravioli kann sich die Garzeit etwas ändern. Sie sollten jedoch immer in reichlich Salzwasser kochen.

Steinpilze in wenig Wasser einweichen. Geschälte und sehr fein geschnittene Schalotten- und Knoblauchwürfel in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Steinpilze ausdrücken und in die Pfanne geben. Den geputzten, gewaschenen und getrockneten Spinat auch in die Pfanne geben. Mit einem passendem Deckel für 30 Sekunden abdecken, bis der Spinat zusammengefallen ist. Diese Masse in eine Küchenmaschine geben und mit der Intervall-Funktion die Masse zerkleinern. Ricotta, Parmesan, geschnittene Blattpetersilie, Eier und Panierbrot zufügen und kurz in der Maschine vermischen. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und Cayenne kräftig abschmecken. Man kann diese Masse mit wenigen Tropfen Trüffel- oder Steinpilzöl sehr veredeln.

Die Ravioli füllen und 2 Minuten in Salzwasser kochen. Währenddessen die Hälfte der Butter in einer Pfanne oder flachem Topf schmelzen. Die Ravioli aus dem Wasser nehmen, nicht abtropfen lassen und zu der Butter geben. Zusätzlich ca. 4 EL des Kochwassers mit zu den Ravioli geben. Die Ravioli ständig in der Pfanne schwenken. Die grob geschnittene Blattpetersilie darüber streuen. Die restliche Butter soll die Flüssigkeit zusammen mit dem Parmesan binden. Ravioli auf Teller verteilen. Nun mit wenig Meersalz und schwarzem Pfeffer bestreuen. Sehr dünn gehobelter Parmesan (geht am besten mit einem Trüffelhobel) und papierdünn geschnittener Parmaschinken dazulegen.