Peperoni-Schäumchen und Kaninchenragout

Zubereitung:

Von den Peperoni die Stiele herausbrechen. Die Peperoni längs entzwei schneiden. Die Samen herausklopfen.

Die roten Peperoni kleinschneiden. Den Rahm in ein Pfännchen geben, Knoblauchzehe dazupressen. Die roten Peperonistücke darin zehn Minuten zugedeckt weichkochen. Mit dem Mixstab pürieren. Durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Cayennepfeffer pikant würzen und erkalten lassen.

Die Kaninchenstücke salzen und pfeffern. In einer Bratkasserolle das Olivenöl erhitzen. Fleisch rundum scharf anbraten. Ganze Salbeiblätter und Knoblauchzehen dazugeben und kurz mitbraten. Hitze reduzieren und mit Wein und Bouillon ablöschen. In der Mitte in den 220o heißen Ofen schieben und zugedeckt schmoren. Das Fleisch ab und zu wenden und nach 20 Minuten die Hitze auf 180 o reduzieren. 40 Minuten weiterschmoren.

Inzwischen, von den Maiskolben Blätter und Seide zurückschlagen und abdrehen. Die Körner mit einem scharfen Messer von der Spitze her nach unten wegschneiden. In einem Pfännchen die Butter schmelzen. Die Maiskörner auf sehr kleiner Hitze während fünfzehn bis zwanzig Minuten zugedeckt gardünsten. Am Schluss mit Salz und Zucker abschmecken.

Für die Peperonischäumchen eine ofenfeste Form ca. 2 cm hoch mit Wasser füllen. Die grünen Peperonihälften mit der Schnittfläche nach oben hineinstellen. Eiweiß steifschlagen. Sorgfältig mit dem roten Peperonipüree vermischen. Die Schaummasse in die Peperonihälften füllen. Die Form neben das Kaninchen in den Ofen stellen und alles zusammen weitere fünfzehn Minuten garen.

Die Tomaten kreuzweise einschneiden und ganz zum Fleisch legen. Alles zusammen weitere zehn Minuten fertiggaren.

Tipps:

Peperoni tiefkühlen Peperoni können roh, ganz oder geschnitten, tiefgekühlt werden. Zerkleinerte Peperoni werden lose auf einem Tablett eingefroren und anschließend verpackt. Die Lagerzeit beträgt 12 Monate. Für Salate werden die Peperonistreifen direkt in der Schüssel aufgetaut, mit der Salatsauce übergossen und sofort serviert. Sie sind weicher als frische Peperoni. Für Peperonata können die Peperonistücke gefroren angedünstet werden. Wenn die Peperonihälften gehäutet werden sollen: gefroren für zwei Minuten in kochendes Wasser geben.