Rezept: Parmesanrisotto

Zubereitung:

Musse und Ruhe braucht ein Risotto, da darf nichts überstürzt werden, Hektik nimmt er übel: Die Reiskörner müssen langsam im heißen Fett angedünstet werden, dürfen nicht rösten, sondern sollen schwitzen. Nur dann wird der Stärkemantel aus der äußeren Schicht behutsam gelöst, der im Verlauf des Kochens dafür sorgt, dass der Risotto cremig und sanft wird.

Die Zwiebel fein würfeln, in der heißen Butter in einem mittelgroßen Topf sanft anschmurgeln. Sie soll garen, aber nicht bräunen. Den Knoblauch zerquetschen, fein hacken und hinzufügen. Ebenso den Rosmarin: vom Stiel streifen, und die Nadeln fein hacken. Kurz mitdünsten, schliesslich auch die Reiskörner hinzurieseln lassen. Gründlich rühren, bis alle Reiskörner von Butter überzogen glänzen. Erst jetzt darf mit dem Wein abgelöscht werden. Allerdings nicht alles auf einmal hineingießen, sondern erst die Hälfte, und dann nach und nach den Rest. Sobald diese Flüssigkeit verkocht ist, wird kellenweise Brühe angegossen. Sie sollte heiß sein, damit die Reiskörner nicht erschreckt werden: Immer wieder nur eine kleine Kelle und immer erst dann hinzugießen, wenn die vorherige Menge eingekocht ist. Dies darf man nicht beschleunigen, sonst verhärten sich die Reiskörner vor "Ärger", und aus ist es mit dem cremigsanften Risotto.

Auf diese Weise wird praktisch jeder Risotto zunächst einmal angesetzt. Jetzt darf man mit Zutaten spielen: zum Beispiel Lauch. Er wird geputzt, in Scheibchen geschnitten und in Butter gedünstet. Und mit Salz, Pfeffer, Muskat sowie Zitronenschale gewürzt. Unter den fertigen Risotto rühren, der dann noch mit geriebenem Parmesan und Butter aufgerührt wird. Fertig ist ein unwiderstehlich duftendes Gericht.

Getränk: Dazu gibt es einen interessanten Wein aus dem Piemont, einen Dolcetto. Dieser ist natürlich durchaus nicht süß, wie sein Name suggeriert, sondern straft mit seinem kräftigen Tanningerüst seine helle Farbe Lügen.

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