Ossobuco, italienische Kalbshaxen, Florenz

Zubereitung:

Ossobuco ist ein klassisches Florentiner Sonntagsessen und gar nicht so
schwierig zuzubereiten. Das Geheimnis steckt im Anbraten zu Beginn,
damit die Fleischscheiben schön saftig bleiben. Marcello Fantoni, der
Koch der Trattoria Le Mosacce, Florenz, erzählt, wie's gemacht wird:
Ich wende die Fleischscheiben in etwas Mehl und brate sie in Butter und
Öl, bis sie rundherum gleichmäßig gebräunt sind, nehme sie aus der
Pfanne und stelle sie warm.

In der gleichen Pfanne dünste ich nun den "Soffritto" an: die fein
gehackte Zwiebel, Selleriestange und Karotte. Ich lösche den
"Soffritto" mit Rotwein ab und rühre das Tomatenpüree ein. In diese
Sauce lege ich nun das Fleisch. Ich achte darauf, dass die Scheiben
nebeneinander und nicht übereinander zu liegen kommen, dann giesse ich
soviel Wasser auf, bis sie ganz bedeckt sind. Nun lasse ich sie bei
geschlossenem Deckel leise schmoren.

Nach einer halben Stunde wende ich die Fleischscheiben, gebe die
Zitronenschale und die gehackte Petersilie dazu. Ich würze mit Salz
und Pfeffer und koche den Ossobuco nun vollends gar. Sollte die Sauce
zu stark einkochen, giesse ich etwas Brühe auf.

(*) Man kann auch Scheiben von der Rindsachse verwenden. Kalbfleisch
ist natürlich zarter und auch etwas schneller gar.