Mortadella und Linsengemüse (Tessin)

Zubereitung:

Karotten, Sellerie und Zwiebel mit einem scharfen Messer so fein als möglich schneiden (*) und das Gemisch im Olivenöl bei mäßiger Hitze andünsten, bis es eine goldbraune Farbe hat. Dann die Linsen dazugeben, mit dem Wein ablöschen, Fleischbrühe beifügen, bis die Linsen knapp bedeckt sind, und mit Salz und Pfeffer würzen. Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, von Zeit zu Zeit etwas Fleischbrühe nachgießen wie beim Risotto.

Das Lorbeerblatt erst kurz vor dem Servieren dazugeben. Ebenso den Kümmel.

In einer Stunde sind die Linsen weich und schmackhaft. Es gibt auch Linsen, die, je nach Größe und Sorte, schon in zwanzig bis dreissig Minuten gar sind. Eine mitgekochte Speckschwarte bereichert das Aroma.

(*) Das Gemisch von Zwiebel, Karotte und Sellerie, das für das Linsengemüse gedünstet wird, heißt in der italienischen Kochsprache soffritto und Fabio Pusterla (**) sagt, wer nicht imstande sei, ein soffritto gleichmäßig fein zu schneiden und sorgfältig zu dünsten, dem fehle das Fundament der lombardisch-tessinischen Küche. Auf elektrische Schneidegeräte verzichtet er, weil sie Gemüse und Zwiebeln zerquetschen.