Marinierter Matjes in Sauerrahm - Rote Bete-Carpaccio und Kaviar-Kartoffeln

Zubereitung:

Die Matjesfilets von Gräten und Abschnitten befreien. Filets
gleichmäßig in 1/2 cm große Würfel schneiden. Einen Apfel ebenso
groß schneiden und zu den Matjes mit der Hälfte des Zitronensaftes
geben. Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden, einmal kurz blanchieren
und zu den Matjes mischen. Sauerrahm zufügen, würzen und vermengen.
Diese Masse sollte mindestens einen Tag lang ziehen.

Die Rote Bete in Salzwasser weichkochen. Die möglichst gleichmäßig
großen Kartoffeln ebenso. Rote Bete pellen und auf der
Aufschnittmaschine oder Gemüsehobel in sehr feine Scheiben schneiden
(Je dünner desto besser!). Diese Scheiben flach zu einer Rosette auf
einen Teller legen.

Apfelessig und Keimöl vermischen, mit Salz, Pfeffer, Meerrettich und
Zucker würzen und das Carpaccio damit einpinseln. Für einige Minuten
marinieren lassen und kurz vor dem Anrichten wiederholt einpinseln.

Die restlichen Äpfel vom Kerngehäuse befreien und in 1/2 cm dicke
Scheiben schneiden. Mit einem gewellten Ausstecher (4 cm Durchmesser)
die Apfelscheiben und den Pumpernickel ausstechen.

In die Mitte des Tellers auf das Carpaccio einen ca. 5 cm hohen und 4
cm Durchmesser großen Ring setzen. (Ohne Ring geht's auch, sieht aber
nicht so gut aus!) Nun zuerst eine Scheibe Pumpernickel dann den
marinierten Matjes einfüllen und zum Schluss die Apfelscheibe obenauf
setzen. Durch die Öffnung, die das Kerngehäuse gelassen hat, steckt
man nun schöne lange Schnittlauchstäbe hindurch.

Die kleinen lauwarm gepellten Kartoffeln am unteren Ende etwas
begradigen. Oben mit einem Perlenausstecher jeweils eine kleine
Öffnung ausstechen, in die jeweils etwas Sauerrahm, Kaviar und ein
Kerbelblättchen kommt. Die Kartoffeln nun rund um den Matjes
platzieren.

Das Ganze kann mit etwas frisch gehobeltem Meerrettich dekoriert
werden.