Mangoldrollen mit Fischfüllung

Zubereitung:

Fischfilet in 1 cm breite Streifen schneiden und mit Essig einpinseln. Die Mangoldblätter von den Stielen schneiden. In Salzwasser etwa eine Minute blanchieren, abschrecken und auf einem Küchentuch aubreiten.

Die Fischstreifen in die Mitte der Blätter geben, salzen, pfeffern und jeweils mit 4 Butterflöckchen belegen. Die Blätter seitlich über den Fisch klappen. Von unten her fest zusammenrollen.

Die Zwiebel schälen und würfeln. 30 g Butter in einem Topf erhitzen und alle Röllchen darin bräunen. Die Zwiebel hinzufügen und glasig braten. Die Fond und den Wein angießen. Die Röllchen zugedeckt etwa 20 Minuten garen.

Die Mangoldröllchen aus dem Fond heben und auf einer Platte warm stellen. Den Fond durchsieben und um die Hälfte einkochen lassen.

Die Eigelb mit 2 Teelöffel Zitronensaft und etwas Salz in einem Topf verquirlen. Bei milder Hitze schaumig schlagen. Nach und nach die restliche Butter in Flöckchen, den Fond und die Creme fraiche einrühren. Die Sauce mit Zitronenschale, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.

Zubereitungszeit: etwa 50 Minuten