Leicht karamellisierte Perlhuhnbrust mit rotem Traubenschaum und Kartoffel-Sauerkrautmedallions

Zubereitung:

Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Eigelb und Kartoffelmehl unterrühren und mit dem Sauerkraut und den Speckwürfeln, Salz, Pfeffer und Muskat zu einen knetfähigen Teig vermengen und kleine Medaillons formen. Beiseite stellen.

Weintrauben halbieren und mit dem Rotwein kochen lassen. Wenn die Trauben weich sind durch ein Haarsieb drücken und im Wasserbad warm stellen.

Rebhuhnbrüste pfeffern, salzen und im Butter-Ölgemisch anbraten. Mit der Pfanne im Backofen bei 120 °C weitergaren lassen.

Den braunen Zucker, Essig, Zitronensaft und Ingwer zu einem Sirup einköcheln lassen, mit frisch gemahlenen Pfeffer würzen und warm stellen.

Kartoffelmedaillons im Butter-Ölgemisch sanft anbraten. Den Weintraubensaft im Wasserbad mit einem Eigelb schaumig aufschlagen, salzen und pfeffern.

Rebhuhnbrust ganz leicht mit dem Sirup karamellisieren. 2 Medaillons beilegen. Den Weinschaum dazugeben und den Teller mit einem Weinblatt und kleinen roten Trauben garnieren, evtl. noch eine passend farbliche essbare Blüte der Saison dazugeben.