Langustinen-Ravioli mit Petersilie

Zubereitung:

1. Langustinenschwänze auslösen und kühl stellen. Köpfe und Schalen der Krustentiere grob zerhacken. Öl in einem großen tiefen Topf sehr stark erhitzen. Schalen und Köpfe darin anrösten, bis sie braun werden, dabei gut durchrühren. Zwiebel, Möhre, Lauch, Tomaten, Knoblauch, Thymian und Lorbeerblatt hineinrühren und 5 min kochen lassen. Wein sowie 2,4 l Wasser dazugeben und das ganze 1 Stunde offen simmern lassen.

2. Filtern, die Rückstände wegwerfen und die Brühe abmessen. 1 Liter Brühe zum Simmern bringen und auf eine ca. 190 - 200 ml reduzieren lassen. Restliche Brühe einfrieren und für weitere Saucen und Suppen verwenden. Die köchelnde Reduktion vom Feuer nehmen und nach und nach die Butterwürfelchen einrühren, bis die Sauce leicht bindet, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten. Nicht wieder erhitzen, sonst verliert die Sauce ihre Bindung.

3. Für die Ravioli 16 Won-ton-Blätter auf eine Arbeitsplatte legen. Langustinenschwänze mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils einen Langustinenschwanz mittig auf ein Won-Ton-Blatt drappieren, darauf je ein großes Petersilienblatt legen. Ei mit ein wenig Wasser zum Eiwasch aufschlagen. Mit einem Pinsel den Eiwasch als Kleber sorgfältig auf die Won-Ton-Blattränder aufpinseln. Jedes belegte Blatt mit einem der restlichen Won-Ton-Blättern bedecken und die Ränder der Blätter gut aneinanderdrücken.

Die Ravioli im gesalzenen Wasser kochen, bis die Won-Ton-Blätter gar sind (2-3 min). Sauce auf 4 tiefe Teller aufteilen. Je 4 Ravioli hineinlegen und servieren.