Lammnierstück im Teig

Zubereitung:

Die Lammnierstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bratbutter erhitzen. Das Fleisch beidseitig kurz aber gut anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Für die Farce die Steinpilze zehn Minuten in warmem Wasser einweichen. Mit kaltem Wasser abspülen und mit Haushaltpapier trocknen. Pilze, Schalotte und Petersilie fein hacken. Die Specktranchen langsam braten, bis sie ganz knusprig sind. Herausnehmen. Die gehackten Zutaten im ausgetretenen Speckfett unter zeitweiligem Wenden fünf Minuten dünsten. Erkalten lassen. Den Speck von Hand fein zerbröseln. Alles mit dem Brät vermischen.

Den Teig auslegen. Ei trennen. Die Hälfte der Brätmasse auf die Oberseite der Lammnierstücke streichen.

Lammnierstücke mit der bestrichenen Seite nach unten der Länge nach auf den Teig legen und die Oberseite mit Farce bestreichen.

Wenn nötig, seitlich und unten überschüssigen Teig wegschneiden. Ein Teigstück satt über das Fleisch legen und mit Eiweiß bepinseln. Das andere Teigstück darüberlegen und andrücken. Das Paket wenden. Die Seiten ebenfalls mit Eiweiß bepinseln, nach oben klappen und andrücken.

Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Vom allfälligen restlichen Teig kleine Figuren ausstechen. Teigpaket mit Eigelb anpinseln. Sofort die Figuren darauf kleben und ebenfalls anpinseln. Mit der Gabel einige Löcher einstechen. In der unteren Hälfte in den 200 oC heißen Ofen schieben und ca. dreissig Minuten backen.

Vor dem Aufschneiden fünf Minuten ruhen lassen.

Dazu passen gedämpfte Frühlingsgemüse und Reis.

Tipps Blätterteig immer direkt aus dem Kühlschrank verwenden, damit er die Form behält.

Erst nach dem Bestreichen mit Eigelb die Löcher einstechen: umgekehrt würden die Löcher wieder verklebt.

Ein Schälchen mit heißem Wasser aufs Blech legen! Bewirkt dass Blätterteig schöner aufgeht.

Statt Blätterteig: Lattich. Lattichblätter blanchieren, gut trockentupfen und schuppenartig auslegen, um das Fleisch darin einzupacken. In eine geölte Gratinform legen und bei 180 oC backen. Zwischendurch sorgfältig wenden.

Kann auch mit Schweinfilet zubereitet werden.