Lammhuft mit Aprikosenfüllung, Kartoffel-Sellerie-Gratin

Zubereitung:

Für die Fleischfüllung die Rinde vom Brot wegschneiden. Milch in einen Suppenteller geben und das Brot hineinlegen.

Schalotte und Kräuter fein hacken. Aprikosen in feine Würfelchen (Brunoise) schneiden. Einige Würfel für die Dekoration beiseite stellen.

In einer Bratpfanne die Butter nicht zu stark erhitzen. Schalotte, Kräuter und Aprikosenwürfel kurz andünsten. Toastbrot auspressen und dazu geben. Auf kleiner Hitze unter stetigem Rühren solange dünsten, bis die Masse gut zusammenhält. In ein Schüsselchen geben und mit dem Eigelb vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sellerie und Kartoffeln rüsten. Sellerie halbieren. Sellerie und Kartoffeln in feine Scheiben hobeln. Abwechslungsweise in eine Gratinform schichten. Knoblauchzehe zum Rahm pressen. Rahm mit Salz, Pfeffer, Paprika und Muskat abschmecken. Über das Gemüse gießen. In der Mitte in den 180 oC heißen Ofen schieben und vierzig Minuten backen.

Inzwischen die Lammhuft mit einem spitzen Messer von der Seite her einschneiden, so dass eine Tasche entsteht. Die Füllmasse mit einem Teelöffel einfüllen. Öffnung mit Zahnstochern gut verschließen. Lammhuft salzen und pfeffern.

In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Lammhuft beidseitig je zehn bis zwölf Minuten braten. Auf ein Tranchierbrett legen und mit Alufolie und einem Küchentuch bedeckt durchziehen lassen.

Mit einem Küchenpapier das Fett aus der Pfanne tupfen. Bratsatz mit Madeira oder Marsala lösen. Absieben.

Lammhuft in Scheiben schneiden und mit dem Fond beträufeln. Restliche Aprikosenwürfel darüberstreuen.