Laitzachtaler Ziegenkäse mit Artischocken und schwarzen...

Zubereitung:

Für die Honig-Schalotten-Vinaigrette die Schalottenwürfel in wenig
Traubenkernöl weich dünsten. Estragonessig dazugeben und einmal
aufkochen. Dijonsenf, Salz und Pfeffer dazugeben und nach und nach das
Traubenkernöl unter die lauwarmen Schalotten rühren. Mit Honig und
Thymianblättern verfeinern und 20 Minuten kalt stellen.

Für den Laitzachtaler Ziegenkäse die vier Käselaibe mit jeweils
einer Speckscheibe umwickeln, mit einem Zahnstocher fixieren und
beiseite stellen. Die restlichen Speckscheiben in einer Pfanne zwischen
zwei Pergamentpapierblättern und mit einem Topf beschwert, langsam und
knusprig backen.

Die rohen Artischockenböden in feine, nudelartige Streifen
schneiden, in Olivenöl auf 75 Grad Celsius erwärmen und noch ein
wenig bissfest weich garen.

Von den eingelegten Walnusskernen die Haut abziehen. Die schwarzen,
eingelegten Walnüsse in dünne Scheiben schneiden.

Die Käselaibe mit wenig Olivenöl von den gegarten Artischocken
einpinseln und im Backofen mit Oberhitze (Grillstufe) kurz überbacken.

Die Artischocken auf ein Sieb schütten und abtropfen lassen. 1/3 des
aufgefangenen Olivenöls unter die Schalottenvinaigrette rühren. Den
Rest anderweitig, zum Beispiel für Salate verwenden.
Artischocken, schwarze Walnüsse, Walnusskerne und den Rucolasalat
vorsichtig mit der Hälfte der Schalottenvinaigrette marinieren und mit
Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:
Den Salat als Kranz auf vier Teller und die vier Käselaibe in der
Mitte anrichten. Zum Schluss mit den knusprigen Speckscheiben und den
Schnittlauchspitzen vollenden. Die restliche Schalottenvinaigrette,
Meersalz aus der Camargü und weißen Pfeffer aus der Mühle
dazureichen.