Lachsfilet im Blätterteig mit Rieslingsauce und Keta ...

Zubereitung:

Den Zander in kleine Stücke schneiden, mit Ei, Salz, Zitronenschale und Pfeffer marinieren und im Eisfach gut durchkühlen lasen. Den kalten Zander portionsweise in der Moulinette pürieren und wieder kalt stellen.

Den Lachs in Portionsstücke schneiden. Die Mangoldblätter (zwischen 2 Tüchern sehr gut getrocknet) auf Folie zu 4 Rechtecken (in doppelter Größe der Lachsfilets) auflegen.

Die flüssige und die geschlagene Sahne unter die Zandermasse rühren, mit Salz abschmecken. Die Hälfte der Masse mit dem pürierten Spinat mischen. Grüne und weiße Fischmasse jeweils in einen Spritzbeutel ohne Tülle geben.

Die grüne Masse in Größe des Lachsfilets auf den ausgebreiteten Mangoldblättern plazieren. Das Lachsfilet drauflegen, salzen, pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln und mit der hellen Masse bedecken. Dann durch Aufrollen der Folie das Filet in Mangold einpacken.

Den Blätterteig auf wenig Mehl in gut doppelter Größe der Lachsfilets ausrollen, mit einem Pinel entmehlen, die Fischpakete darin einpacken (die Naht soll unten sein, die grüne Masse oben). Aus restlichem Blätterteig beliebige Formen ausstechen und mit Eigelb auf die Blätterteigpakete kleben. Eigelb mit ganz wenig Wasser verdünnen und den Blätterteig damit bestreichen. Die Filets im vorgeheizten Backofen bei 200Gradc ca. 20 Minuten backen. Vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen.

Für die Sauce Fischfond, Weißwein und Sahne mischen und etwas einkochen lassen. Zum Schluss nach Belieben mit Creme double (oder Mondamin, nicht mein Fall) binden und abschmecken.

Anrichten:

Mit Kresseblättchen einen Kreis auf einem Portionsteller streuen, in die Mitte einen Saucenspiegel geben, darauf ein Fischpäckchen plazieren. Rechts und links davon je ein Häufchen Keta Kaviar setzen.