Lachs mit Kartoffelkruste auf Champagnerkraut

Zubereitung:

Aufwändig 1. Für das Rahmkraut Zwiebeln in Streifen schneiden. Apfel schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Zwiebelstreifen in Butter anschwitzen, Sauerkraut und Apfelscheiben hinzugeben und mitdünsten. Mit Fischfond ablöschen, Wacholderbeeren und Lorbeer hineingeben, aufkochen und bei niedriger Temperatur unter gelegentlichem Rühren 50-60 Minuten garen.

2. Nach der Hälfte der Garzeit 400 ml Champagner und den Honig hinzugeben. Fertiges Sauerkraut auf ein Sieb geben und Gewürze entfernen. Sud mit 100 ml Sahne und Mehlbutter 10 Minuten köcheln lassen.

3. Restliche Sahne schlagen, kalt stellen.

4. Den Lachs kalt abspülen und trocken tupfen. Salzen, pfeffern und auf einer Seite mit Senf bestreichen. Kartoffeln schälen, grob raspeln und trocken ausdrücken. Salzen, dünn auf der mit Senf bestrichenen Lachsseite verteilen und andrücken.

5. Die Fischstücke auf der Kartoffelseite 6-8 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun kross braten. Umdrehen und 2 Minuten fertig braten. Sauce mit restlichem Champagner aufmixen. Sauerkraut und Weintrauben hineingehen, erhitzen und die geschlagene Sahne unterheben. Mit dem Lachs auf Tellern anrichten.