Bacalhau com natas (Stockfisch mit Sahne)

Zubereitung:

Bereits kurz nach der Eroberung Amerikas durch Kolumbus wagten sich portugisische Fischer mit ihren Booten bis in die Gewässer Terranovas, Neufundlands, um dort Dorsch und Kabeljau, (bacalhau), zu fangen. Täglich verarbeiteten sie ihre Beute, schnitten die Köpfe ab, entfernten Wirbelsäule und Seitengräten und salzten die Fische ein. So konserviert verdarb der Fisch nicht, so dass die Schiffe vor der Atlantikküste Kanadas solange ausharren konnten, bis sie voll beladen waren. Erst nach der Rückkehr in die Heimat wurde Klippfisch an der Sonne getrocknet.

Nicht einmal ein Jahrzehnt nach der Entdeckung Amerikas stellte Klippfisch ein Zehntel sämtlicher in nordportugisischen Häfen verkaufter Fänge. Damals kam ihm besondere Bedeutung als Schiffsproviant für Handels- und Entdeckungsfahrten zu. Noch immer laufen portugisische Schiffe aus, um Kabeljau oder andere dorschartige Fische zu fangen und an Bord zu verarbeiten. Aber längst wird ein erheblicher Teil des in Portugal verbrauchten Klippfischs aus Norwegen, England und Kanada importiert.

Bacalhau wird in Portugal in der Regel im ganzen Stück verkauft (obwohl Stockfisch im Unterschied zu Klippfisch sofort getrocknet und nicht gesalzen wird, hat sich inzwischen die Bezeichnung Stockfisch generell für gesalzenen und getrockneten Kabeljau eingebürgert): Especial heißen die grössten, dicksten und besten Exemplare, die um die fünf Kilogramm wiegen. Graudo bezeichnet die dünnere Qualität. Lombo oder meio heißen die begehrten dicken Mittelstücke. Barbatanas sind die preiswerten Flossen, aus denen sich aber exzellente Gerichte zubereiten lassen.

Vor den vielfältigen Zubereitungsweisen steht immer das gründliche Entsalzen. Stockfisch muss in kaltem Wasser, am besten sogar im Kühlschrank, in der Regel mindestens 24 Stunden entsalzen werden, wobei das Wasser vier- bis fünfmal erneuert werden sollte. Je nach Dicke der Stücke kann diese zeit beträchtlich varieren. Für sehr dünne Stücke können zwölf Stunden ausreichend, für dicke Seiten 36 Stunden angemessen sein. Nicht ausreichend entsalzener Fisch macht jedes Gericht ungeniessbar, zu lange gewässert, wird der Fisch lasch und geschmacklos. Eindeutige Hinweise gibt das zuletzt erneuerte Wasser. Frisch spielt Kabeljau in Portugal praktisch keine Rolle.

Zubereitung: Den Stockfisch 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dabei das Wasser mehrmals erneuern. Den Fisch abspülen, die Haut abziehen, die Gräten entfernen und das Fleisch in kleine Stücke zupfen.

Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und im Olivenöl (1) anbraten, bis sie goldbraun sind; auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und im restlichen Öl andünsten. Die Fischstücke hinzufügen und pfeffern. Den backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Butter zerlassen, das Mehl einrühren, nach und nach unter ständigem Rühren die Milch angießen und aufkochen. Vom Herd nehmen und die Sahne unterrühren.

Stockfisch und Zwiebeln in eine feuerfeste Form geben und mit den Bratkartoffeln bedecken. Die Sahnesauce angießen und das Lorbeerblatt zugeben. Im Backofen 30 Minuten garen und sofort heiß servieren.