Krusten zum Überbacken von Fleisch und Fisch

Zubereitung:

Grundrezept:
Die Butter in eine Schüssel geben und bei Raumtemperatur weich werden lassen. Nach und nach die Eigelb unter die Butter rühren. Die Weißbrotkrume unterheben, so dass eine geschmeidige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. * Das Fleisch (Schweine- oder Rindermedaillons) oder Fischfilet in einer Pfanne anbraten. Dann die Kruste dünn aufstreichen und unter dem Grill oder im Backofen bei Oberhitze knusprig backen.

Pilzkruste:
Die Butter in eine Schüssel geben und bei Raumtemperatur weich werden lassen. Nach und nach die Eigelb unter die Butter rühren. Die Weißbrotkrume unterheben, so dass eine geschmeidige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. * Die Steinpilze und die Schalotte fein würfeln und einer Pfanne anbraten. Zuletzt noch die Petersilie dazugeben. Die Pilze kurz auf einem Küchensieb abtropfen lassen und dann mit der Buttermasse vermischen. Die Kruste eignet sich besonders gut für Gerichte aus Rind- oder Schweinefleisch, aber auch für Geflügel.

Pestokruste:
Die Butter in eine Schüssel geben und bei Raumtemperatur weich werden lassen. Nach und nach die Eigelb unter die Butter rühren. Die Weißbrotkrume unterheben, so dass eine geschmeidige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. * Parmesan, Knoblauch, Basilikum und etwas Olivenöl in einem Küchenmixer zu einem feinen Pesto zerkleinern. Das Pesto unter die Buttermasse mischen. Diese Kruste eignet sich besonders gut für Lamm- oder Fischgerichte.

Kartoffelkruste:
Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit einem kleinen, runden Ausstecher Kreise von ca. 1,5 cm ausstechen. Die Kartoffelscheiben in gesalzenem Wasser kurz abkochen, abschrecken und abtropfen lassen. * Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite der Fischfilets mit Eigelb besteichen und die Kartoffelscheiben wie Schuppen auflegen. Das Fischfilet in einer Pfanne zuerst auf der Bauchseite kurz anbraten, dann auf die Kartoffelschuppen drehen. Um eine knusprige Kartoffelkruste zu erzielen muss immer ausreichend Butterschmalz in der Pfanne sein.