Karpfenfilet mit Rübenragout

Zubereitung:

Die Steckrüben putzen und in Würfel schneiden. In Salzwasser bissfest kochen und kurz in Eiswasser abschrecken. Die Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen, Rübchen dazugeben und mit Wein und Gemüsebrühe ablöschen. Die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen. Dann Sahne unterziehen, Thymian und Muskat zugeben. Mit Mehlbutter das Rübenragout binden und abschmecken. Die Tomaten enthäuten, entkernen und in Würfel schneiden. Die Karpfenfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Butter die Filets von beiden Seiten je 2 Minuten anbraten, dann herausnehmen und warm stellen. In der Fischpfanne mit etwas Butter die in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln andünsten. Mit Wermut und Fischfond ablöschen, Kardamom, Piment und Nelke zugeben und den Fond um die Hälfte reduzieren. Petersilie und Tomatenwürfel untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Butterflocken die Sauce binden. Karpfenfilets mit Sauce und Rübenragout anrichten.