Kaninchenrückenfilets mit zweierlei Knoblauch

Zubereitung:

Die Knoblauchzehen (1) schälen. Die Butter und den Zucker schmelzen
und caramelisieren lassen. Den Rotwein dazugießen und leicht einkochen
lassen. Die Knoblauchzehen hineingeben und alles in der offenen Pfanne
unter gelegentlichem Rühren so lange kochen, bis der Rotwein fast
vollständig eingekocht ist. Den Knoblauch mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft würzen.

Eine Stunde vor dem Servieren den Ofen auf 70 Grad vorheizen.

Die zweite Portion Knoblauch ungeschält belassen. In der eingesottenen
Butter zugedeckt rundum braun braten. Im Ofen warm stellen.

Die Rückenfilets in Würfel schneiden. Salzen und pfeffern. Im heißen
Olivenöl in Portionen während je eine Minute kräftig anbraten. In eine
Schüssel geben, mit Alufolie decken (aber nicht einwickeln!) und bei
70 Grad ca. fünfundvierzig Minuten nachziehen lassen.

Den Bratensatz mit dem Madeira ablöschen. Den Fond beifügen und auf
knapp zwei dl einkochen lassen. Dann den Saucenrahm unterrühren. Die
Butter in kleinen Stücken in die leicht kochende Sauce schwingen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Das Fleisch
beifügen, mischen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die
beiden Knoblauchsorten darüber geben.

Zum Essen wird der gebratene Knoblauch aus der Schale gedrückt und als
'Paste' zum Fleisch genossen.

Tipps Einige Stunden vor dem Essen: Den Rotwein-Knoblauch zubereiten,
in der Pfanne aufbewahren.

Eine Stunde vor dem Essen: Backofen auf 70 Grad vorheizen. Die zweite
Knoblauchsorte braten. Das Fleisch anbraten und im Ofen gar ziehen
lassen. Die Fleischsauce zubereiten.

Kurz vor dem Essen: Den Rotwein-Knoblauch gut heiß werden lassen, die
Fleischsauce aufkochen, das Fleisch anrichten.

Dazu: Gersten- Gnocchi.