Kalbsleber auf Mostschaum
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© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 4 Portionen:
Zubereitung:
Leber gut säubern, dabei alle Sehnen sowie feinen Häutchen entfernen. Leber in Scheiben schneiden. Mit Pfeffer und Aromat würzen, jedoch nicht salzen. In der Butter Thymian und fein geschnittene Zwiebel anschwitzen. Leber zugeben und im Rohr bei 160 °C 10 bis 15 Minuten braten. Most leicht anwärmen, mit 2 Eidotter schaumig rühren. Den Schaum mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit etwas Fleischglace verfeinern und mit dem geriebenen Apfel verfeinern.
Zucchini klein schneiden in Butter anbraten, mit den Tomatenwürfeln vermischen.
Die rohen Erdäpfel dünnblätterig schneiden und in eine ausgebutterte Form schlichten. Salzen, pfeffern und im heißen Rohr bei mittlerer Hitze 12 Minuten backen. Danach herausstürzen und servieren.
Die Leber erst unmittelbar vor dem Servieren salzen und auf dem Mostschaum anrichten. Mit dem Zucchinigemüse und Maxim-Erdäpfeln servieren.
Getränk: Blaufränkisch Bodigraben 2001, Weingut Juliana Wieder, gereifter Rotwein
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Kalbsleber auf Mostschaum werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Kalbsleber auf Mostschaum Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Kalbsleber auf Mostschaum erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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