Kalbsjus - eigene Herstellung

Zubereitung:

Gemüse putzen:
Zuerst werden Sellerie, Bundmöhren und Schalotten geschält und gewürfelt, die Knoblauchzehen gepellt und längs halbiert.

Kalbsknochen anbraten:
Fettaugen auf dem Jus sind unerwünscht. Lassen Sie sich vom Metzger darum möglichst Fleischknochen geben, die haben wenig Fett und geben das intensivste Aroma. Die Knochen werden im Öl von allen Seiten unter Wenden goldbraun angebraten.

Gemüse und Kräuter:
Das Gemüse, bis auf den Knoblauch, wird 5 Minuten mitgeröstet. Es soll leicht karamellisieren, um dem Jus die Süße zu geben. Zum Schluss werden Tomatenmark, Rosmarin und Thymian untergerührt, dadurch wird das Aroma der Kräuter am besten aufgeschlossen.

Der Wein wird in mehreren Etappen angegossen und jedesmal ganz eingekocht. Dadurch bekommt die Sauce ihre dunkle Farbe. Außerdem dürfen die Knochen bei der starken Ankochhitze nicht mit Flüssigkeit bedeckt sein, sonst würde der Jus zu leimig.

Sanftes Garen mit 2 bis 2 1/2 l Wasser auffüllen, so dass die Knochen vollständig bedeckt sind, Knoblauch und Pfeffer dazugeben und bei milder Hitze im offenen Topf 2 Stunden garen. Zwischendurch immer wieder die Trübstoffe abschöpfen.

Damit der Jus klar wird, wird er durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf passiert und eine weitere Stunde bei milder Hitze eingekocht.

Glänzendes Ergebnis am Ende haben sie ungefähr 200 ml glänzend-dunkelbraunen, fast sirupartigen Jus. Sie müssen ihn nur noch mit Salz abschmecken. Aber sehr vorsichtig! Der Jus hat ein so intensives Aroma, dass das Salzen fast überflüssig ist. Vor dem Servieren wird er noch einmal erwärmt.