Kalbsbrust mit Brez’n Füllung

Zubereitung:

Milch erhitzen. Salz von den Laugenbrezeln oder -stangen entfernen. Brezeln oder Stangen in feine Scheiben schneiden, die Milch darübergießen. Mit einer Gabel leicht durchmischen und etwa 20 Minuten quellen lassen.

Die Schalotten abziehen, 3 Schalotten fein würfeln. Die übrigen beiseite legen. Petersilie und den Schnittlauch waschen und trockenschütteln. Petersilie hacken und Schnittlauch in Röllchen schneiden. Champignons putzen, kleinschneiden. Speck würfeln.

Elektro-Ofen auf 200 °C vorheizen.

In einem Topf ein Esslöffel Butterschmalz erhitzen. Den Speck darin auslassen. Würfel von einer Schalotte dazugeben und glasig dünsten. Zum Schluß die Champignons dazugeben und kurz anbraten. Salzen. pfeffern. Topf von der Herdplatte nehmen. Kräuter, Eier und die Brezelmasse dazugeben.

Die Kalbsbrust kalt abwaschen, innen und außen salzen und pfeffern, mit d er Brezelmischung füllen und mit Holzstäbchen zustecken.

Das übrige Fett in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Übrige Schalottenwürfel dazugeben und kurz mitrösten. Das Tomatenmark unterrühren und die Brühe angießen. Alles im Ofen etwa 90 Minuten schmoren. Zwischendurch mit Bratenflüssigkeit beschöpfen. 40 Minuten vor Ende der Schmorzeit die übrigen Schalotten in den Bräter geben.

Salat waschen und trockenschleudern. Die Radieschen putzen und in feine Scheiben schneiden. Tomaten waschen und klein schneiden. Gurke schälen und in feine Scheiben schneiden. Aus Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren. Unter die Salatzutaten mischen. Kresse abschneiden, unterheben.

Das Fleisch aus dem Bräter heben. Bratfond durch ein Sieb gießen, abschmecken und eventuell mit einem Teelöffel Speisestärke andicken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Sauce und Salat servieren.

Getränkeempfehlung: gut gekühltes Pils