Kalbsbriessuppe mit Parmesanklößchen

Zubereitung:

Für die Suppe das Kalbsbries wässern, parieren, 20 Minuten köcheln, anschließend nochmals von Zwischenhäuten befreien und in kleine Röschen zupfen. Bries mit Zwiebelgrün, Thymian und Knoblauch in Butter anschwitzen, Kalbsfond darüber geben, gut durchkochen, abschäumen und durch ein Sieb passieren. Kalbsbries warm stellen.

Weißwein mit Mehl verrühren und in den durchpassierten Fond einmixen, unter ständigem Rühren aufkochen und einige Minuten zum Abbinden auf kleiner Flamme kochen lassen. Zum Schluss Sahne, Steinpilzpulver und Thymianblättchen dazugeben.

Für die Parmesanklößchen Schichtkäse zwischen Küchenkrepp in ein Sieb legen, beschweren und ca. 2 Stunden abtropfen lassen. Semmelbrösel mit Butter, Eigelben und Schichtkäse vermischen. Zum Schluss soviel geriebenen Parmesan dazu geben, dass ein fester Teig entsteht, salzen, pfeffern und mit Muskatnuss abschmecken. 10 Minuten quellen lassen. Mit einem Kaffeelöffel Teig abstechen und zu Klößchen formen, in Salzwasser garen bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Zum Anrichten die Suppe noch mal erhitzen.

Servieren: Kalbsbriesröschen und Parmesanklößchen in Suppenteller geben und mit heißer Suppe auffüllen. Mit einigen Thymianblättchen bestreuen.