Kalbsbries Mit Schwarzwurzeln Und Rotweinschalotten

Zubereitung:

Das Kalbsbries von der Haut befreien und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Knoblauch in eine Klarsichtfolie rollen. Mit Bindfaden an den Enden der Folie zubinden, um alle Geschmacksstoffe zu halten und eine besondere Form zu geben. Bei ca. 86°C ca. 15 Minuten pochieren.

Die Schwarzwurzeln schälen und in Milch legen, damit sie nicht oxidieren. In Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzeln anschwitzen, Schalotten gewürfelt hinzugeben. Mit Portwein und Riesling ablöschen, Sahne und Brühe auffüllen und mit angerührter Weizenstärke binden. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.

Für die Rotweinschalotten die Schalotten in kleine Würfel schneiden, jedoch so, dass sie an der Wurzel zusammenhalten. Kurz in Olivenöl anschwitzen. Mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren und mit Dornfelder und Spätburgunder auffüllen.

In einen Gewürzbeutel gestossene Gewürze hineingeben und zubinden, zu den Schalotten geben. Ca. 20 Minuten köcheln und anschließend mit Weizenstärke binden.

Das Kalbsbries würzen, in Mehl wenden und in heißem Olivenöl anbraten, bis es eine goldbraune Kruste hat. Anschließend in die Mitte des Tellers das Schwarzwurzelragout anrichten und außenherum die Rotweinschalotten. Das Bries in die Mitte des Ragouts legen.