Kalbfleischparfait im Crepemantel auf Safranspiegel

Zubereitung:

Das Mehl und die Milch glattrühren, Eier und Salz untermischen, passieren; die Kräuter zugeben und ruhen lassen. In der Butter Crepes von 16 cm Durchmesser ausbacken.

Für die Füllung das gekühlte Kalbfleisch klein schneiden, salzen, pfeffern und im Cutter pürieren. Eiweiß und Rahm unterarbeiten, das Parfait durch ein Sieb streichen. Den Spinat putzen, waschen, blanchieren und kalt abschrecken; dann gut ausdrücken, grob hacken, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und unter das Parfait ziehen.

Die Crepes quadratisch schneiden. Auf Folie legen. Mit dem Parfait bestreichen und fest in die Folie wickeln. An den Enden zubinden und in Salzwasser 20 bis 25 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen die Schalotten in der Butter farblos dünsten. Die Bouillon zugeben und reduzieren. Den Rahm beifügen und die Sauce kochen, bis sie sämig ist. Safran zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Creperollen in dicken, schrägen Scheiben schneiden, auf einen Saucespiegel anrichten.