Insalata di trippa - Kuttelsalat

Zubereitung:

Alice Vollenweider: Unvergesslich ist mir die Insalata di trippa, die ich vor vielen Jahren an einem Sommerabend bei Italo und Yvonne gegessen habe. Sie wohnten im siebten Stock eines Palazzo an der Via Proconsolo, ein paar Schritte vom Domplatz entfernt. Im riesigen Wohnzimmer drehte sich der Bratspieß im Kamin; der gedeckte Tisch stand in einer schmalen offenen Galerie mit weitem Rundblick auf die Dächerlandschaft. Es begann zu dunkeln; ein leichter Abendwind brachte Kühlung und zum Auftakt des Essens gab es zwei Vorspeisen, die in braunen Tonschalen, neben Wein, Wasser und Brot bereit standen. Der Steinpilzsalat aus feingeschnittenen kleinen Steinpilzen, mit Öl, Salz, Zitronensaft und Petersilie gewürzt, schmeckte so gut wie ich erwartet hatte. Neu war für mich das köstliche frische Aroma des Kuttelsalats; ich habe ihn in meinen Speisezettel für vorurteilslose Freunde aufgenommen.

Das Rezept: Man schneidet die Kutteln von Hand in feine Streifen, giesst den Essig darüber und vermischt gut. Dann gibt man das Öl dazu und anschließend die anderen Zutaten, alle feingehackt, und würzt mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Peperoncino. Man lässt diesen Kuttelsalat, der bei Zimmertemperatur serviert wird, vier bis fünf Stunden an einem kühlen Ort durchziehen.