Artischocken auf Dreierlei Art

Zubereitung:

Jeder einzelne Bestandteil dieses Gerichts kann natürlich auch für sich alleine stehen: Der Salat aus roh marinierten Artischocken wird hier über gebratenes Artischockengemüse gestreut, das auf einer Creme aus pürierten Artischocken angerichtet ist. Zusammen ergibt das Artischockengeschmack pur.

Zuerst die Sauce ansetzen: Dafür die Artischocken bis auf den Boden schälen, das Heu entfernen. Den Boden sofort in Zitronenwasser baden. Schliesslich würfeln und im Olivenöl andünsten. Die Zwiebel würfeln und mitdünsten, gleichmäßig mit dem Zucker bestreuen und rasch karamellisieren. Bevor alles zu sehr bräunt, mit Weißwein ablöschen, salzen und pfeffern und ein Glas Wasser angießen. Zugedeckt etwa 15 Minuten lang weich kochen. Schliesslich im Mixer glatt pürieren, dabei die kalte Butter mitmixen - sie gibt der Sauce Glanz und Geschmack - und nochmals abschmecken.

Für das Gemüse werden die Artischocken geputzt: Gut die obere Hälfte quer abschneiden. Die äußeren Blätter ganz entfernen und das nunmehr frei liegende Herz glatt zuschneiden. Vierteln oder, sehr große Exemplare, sogar sechsteln.

Die Kartoffeln mit der Schale sauber bürsten und ebenfalls vierteln oder sogar sechsteln, und zwar längs.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und beides - Artischocken und Kartoffeln - darin braten, die geschälten Knoblauchzehen und die Rosmarinzweige zufügen und mitbraten. Salzen und pfeffern und immer wieder die Pfanne schwenken, damit die Gemüse rundum gleichmäßige Bratspuren bekommen und schön langsam gar werden.

Für den Salat werden die kleinen Artischocken geschält: Ebenfalls die äußeren Blätter so weit wegschneiden, bis das gelbe Herz frei liegt. Jetzt ist es besonders wichtig, eine aufgeschnittene Zitrone bereitzuhalten, mit der man immer wieder die Schnittflächen abwischt, damit sich die Artischocke nicht unschön verfärbt, denn schliesslich wird die Artischocke ja roh gegessen und soll appetitlich aussehen. Die Herzen in feine Scheibchen hobeln, am besten geht das mit dem Trüffelhobel, dessen Schnittstärke man einstellen kann; ein guter Gurkenhobel tut es auch.

Die Artischockenscheibchen mit der fein geschnittenen Petersilie, der winzig gewürfelten Zwiebel, fleur de sel und gutem Olivenöl anmachen.

Zum Anrichten jeweils einen Klecks Sauce auf den Teller gießen, darauf das gebratene Artischockengemüse mit den Kartöffelchen setzen und mit dem Salat aus rohen Artischocken umgeben. Sieht super aus, schmeckt noch besser, und wer sich partout nicht mit vegetarischen Freuden begnügen will, serviert dazu Lammkoteletts.

Als Getränk gibt es natürlich Rotwein, unbedingt aus dem Süden, zum Beispiel aus Bandol in der Provence oder einen Cote du Rhone. Wir haben dazu einen herzhaften Collioure aus dem Langüdoc getrunken.