Artischocken a la Barigoule

Zubereitung:

Der Name des Gerichts soll sich von "barigoulo" ableiten, das provenzalische Wort für Pilz, aber auch für einen breitkrempigen Hut. Vielleicht, weil die geschälten Artischocken pilzförmig aussehen oder wie ein Hut mit Krempe? Jedenfalls ist es eine in der Provence beliebte Zubereitung - eine Vorspeise, zu der man knuspriges Baguette und einen würzigen Weißwein serviert.

Die Artischocken putzen, dabei sehr großzügig die harten Aussenblätter wegschneiden. Es sind nur die hellgelben bis hellgrünen Teile zart und essbar. Alles Übrige muss rigoros weggeschnitten werden, sonst beisst man nachher dauernd auf strohige, spelzige Stücke. Die Herzen je nach Größe ganz lassen oder halbieren, nur sehr große Exemplare werden geviertelt. Alles, was angeschnitten ist, sofort in Zitronenwasser tauchen, damit es schön hell bleibt. Die geschälten Artischockenherzen bis zur weiteren Verwendung in mit Zitronensaft gesäuertem Wasser schwimmen lassen.

Den Speck, der schon vom Metzger in dünne Scheiben geschnitten worden sein sollte, in sehr feine Streifen schneiden.

Das Olivenöl in einem möglichst breiten, flachen Topf erhitzen, die Speckstreifchen darin sanft andünsten - nicht bräunen! Die Artischocken hinzufügen, ebenso die geschälten und möglichst unzerteilten Schalotten. Nur wenn die Schalotten sehr viel grösser sind als die Artischockenstücke, auch sie halbieren - besser ist jedoch, sie bleiben unverletzt: Sie garen dann gleichmäßiger und werden durch und durch zart.

Erst wenn das Gemüse rundum angedünstet ist, auch die geschälten, halbierten oder geviertelten Knoblauchzehen hinzufügen.

Thymian und Chilischoten mitbräteln, salzen und die Pfefferkörner hineinstreuen, schliesslich mit dem Wein ablöschen. Nunmehr den Topf mit einem Deckel verschließen und die Artischocken in etwa 20 Minuten ganz sanft gar köcheln.

Im Sud abkühlen - die Artischocken halten sich darin im Kühlschrank und gut zugedeckt einige Tage. Vor dem Servieren jedoch unbedingt wieder Zimmertemperatur annehmen lassen.

Dazu isst man warmes Baguette, mit dem man die herrliche Sauce vom Teller auftunken kann.

Folgende Rezepte werden vorgestellt:

: Artischocken a la Barigoule : Kartoffelgratin mit Spinat : Lammrücken auf provenzalische Art : Honigparfait auf Himbeersauce