Gegarte Rehschulter mit Selleriepalatschinken

Zubereitung:

Wacholder, Lorbeer, Pfeffer und Thymian zu
einer Würzmischung verarbeiten, zum Schluss mit Olivenöl und Portwein
im Mörser vollenden. Diese Mischung in den Gefrierbeutel geben, danach
die Rehschulter dazugeben und das Fleisch von außen mit den Händen
gut durchmassieren. Danach ohne Luft gut verschließen (Vakuum
verpacken wäre ideal) und in einem Topf im Wasserbad bei ca. 80 °C ca.
4 bis 5 Stunden garen.

Für die Palatschinken:

Milch mit den Dottern vermengen. Flüssige Butter zugeben und das Mehl
unterheben. Das Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben. Den Teig
etwas rasten lassen. In einer Palatschinkenpfanne das Butterschmalz
aufschäumen lassen, mit einem Schöpflöffel etwas Teigmasse
eingießen. Nach kurzer Zeit wenden und auf beiden Seiten goldgelb
backen.

Für das Selleriepüree:

Einen Topf mit 1 l Wasser und ½ l Milch aufkochen lassen und mit allen
dazugehörigen Aromaten würzen. Den in kleine gleich große Stücke
geschnittenen Sellerie weich kochen, danach in einem Küchentuch
ausdrücken. In einem vorbereiteten Geschirr mit dem Stabmixer und der
Hinzunahme von kalter Butter feinst pürieren. Mit Salz, Pfeffer,
Cayenne und Muskat abschmecken.

Für die glasierten Zwetschken:

Den Zucker in einer Pfanne mit der Butter etwas karamellisieren lassen,
und die Zwetschken darin leicht schmoren lassen. Mit Zimt und
Zwetschkenwasser flambieren.

Rehschulter aus dem Plastikbeutel nehmen und portionieren.
Palatschinken mit dem Selleriepüree füllen, gemeinsam mit den
glasierten Zwetschken anrichten.