Aromatisches Lamm-Ragout (*)

Zubereitung:

(*) Aromatisches Lamm-Ragout mit roten Chilischoten, Kartoffeln und Möhren Scharfe Raffinesse aus Südamerika: Fleischermeister Ferdinand Siedenhaus zeigt die wichtigsten Zutaten für das Lamm-Ragout.

Das Fleisch in kleinere Stücke mit einer maximalen Kantenlänge von etwa drei Zentimetern schneiden, in eine grössere Schüssel legen.

Knoblauchzehen pellen und in eine Schale pressen. Salz dazu geben, sowie den Kreuzkümmel, Pfeffer, Essig und die Hälfte vom Olivenöl. Das Ganze gut verrühren, über die Fleischstücke gießen, kräftig durchmischen und zugedeckt 4 bis 5 Stunden marinieren lassen. Am besten das Fleisch am Abend zubereiten, über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Zwiebeln in kleine Würfel schneiden; die frischen Chilischoten längs aufschneiden und in kleine Stücke hacken. Achtung: Wer es kräftig scharf mag, lässt die Kerne dabei, denn sie sind für die Schärfe zuständig.

Falls keine frischen Schoten vorhanden sind: getrocknete Chilis nehmen, die mit der flachen Messerseite zerdrückt oder im Mörser zerstoßen werden.

In einem großen Schmortopf das restliche Olivenöl erhitzen, die Fleischstücke darin anbraten. Aufpassen: Das Fleisch darf sich nicht berühren, sonst zieht es schnell Wasser! In mehreren Partien nacheinander braten, die schon gebräunten Stücke einfach in einer Schüssel aufbewahren. Wenn die letzte Tranche fertig ist, alle Fleischstücke samt Marinaden-Rest in den Topf geben und mit Gemüsebrühe und Bier auffüllen. Die Chilis dazuschütten und alles zugedeckt etwa 1 1/4 Stunde schmoren lassen.

Inzwischen: Kartoffeln schälen und in wirklich grobe Stücke schneiden. Ditto mit den Möhren.

So zwanzig bis fünfundzwanwig Minuten vor Ende der Garzeit das Gemüse zum Fleisch geben. Wenn das Fleisch weich, die Kartoffeln und Möhren gar, aber nicht matschig weich sind, heißt es: Topf auf den Tisch und Essen fassen! Zu diesem außerordentlich aromatischen Ragout passt ein kraftvoller und würziger Rotwein sehr gut, er darf auch sehr gern aus südamerikanischen Gefilden wie Chile oder Argentinien stammen. Dessen Fülle und saftige Traubenreife harmoniert bestens mit der Süsse aus Kartoffeln und Möhren.

Peter Bauer: Wenn es dazu unbedingt noch eine so genannte Sättigungsbeilage geben soll, dann sind Salzkartoffeln ebenso gut möglich wie Basmatireis. Allerdings ist dann das eingeschlagene Tempo selbstverständlich nicht mehr zu halten.