Hirschkalbsrücken mit Champignons

Zubereitung:

Den Hirschkalbsrücken kurz abspülen, mit Küchenkrepp trocknen und anhängende Häute abziehen. Das Fleisch links und recht des Rückenknochens etwa 2 cm tief einschneiden. mit Salz, Pfeffer und zerstoßenem Piment rundum einreiben. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Zwiebeln und Möhren schälen, fein würfeln. Die Selleriestangen waschen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einem flachen Bräter erhitzen, Gemüsewürfel darin anschmoren. Lorbeerblatt dazulegen und das Fleisch daraufsetzen, mit den Speckscheiben belegen. In den heißen Ofen schieben, Temperatur auf 220 Grad zurückschalten. 1 Stunde bis 70 Minuten braten. Vom gebratenen Hirschrücken die Speckscheiben abnehmen und das Fleisch warmhalten. Den Bratensatz mit Rotwein aufgießen und etwas einkochen, durch ein feines Sieb streichen. Die Champignons putzen, säubern und blättrig schneiden, in Butter anbräunen. Den passierten Bratenfond zugeben und um die Hälfte einkochen. Die Sahne einrühren und ebenfalls etwas einkochen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian abschmecken. Zum Braten servieren.

Dazu passen Serviettenknödel oder Kartoffelklößchen