Hering-Salat

Zubereitung:

Man nehme 3 bis 4 gute milchevne Heringe, nehme sie aus, wasche sie recht sorgfältig, lege sie dann in süße Milch, worin man sie mindestens 8 bis 10 Stunden stehen lässt. Dann werden sie nochmals in kaltem Wasser abgewaschen, von Haut und Gräten befreit und in möglichst feine Stückchen geschnitten. Nun schneidet man 40 dkg frischen Kalbs- oder Schweinebraten sowie 15 dkg Schinken in feine Scheibchen, desgleichen auch eine vorher weich gekochte Sellerieknolle, 4 bis 5 Stück kleine sauere Gurken, 5 bis 6 große säuerliche Äpfel, mehrere Zwiebeln und mehr oder weniger gekochte Kartoffeln, je nachdem man den Salat besser oder einfacher zubereiten will, in möglichst kleine Würfel und füge noch 15 bis 20 getrocknete, fein gehackte Walnüsse bei, welche dem Salat einen sehr guten, kräftigen Geschmack geben. Die Milch von den Heringen quirle man in Essig tüchtig durch, füge 2 Eigelb, 1 1/2 Esslöffel Senf, etwas Pfeffer, 2 Esslöffel Kapern und mehrere Esslöffel Gänsefett hinzu und rühre alles recht vorsichtig untereinander, so dass der Salat gut vermischt und gebunden, die Stückchen aber alle ganz sind. Nach einigen Stunden fülle man die Gläser bis 2 Finger breit vom oberen Rande, schliesse sie und sterilisiere noch 35 bis 40 Minuten bei 95 Grad.

Vor dem Anrichten vermengt man den Salat noch mit zwei gut verrührten rohen Eidottern, denen man unter fleissigem Rühren etwas Olivenöl tropfenweise beigefügt und garniert die Schüssel mit hartgesottenen, in Hälften oder Scheiben geschnittenen Eiern, abwechselnd mit langgeschnittenen saueren Gurken und roten Rüben und streut etwas feingewiegte grüne Petersilie darüber.