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Hasenrücken mit Fitou-Jus

         
Bild: Hasenrücken mit Fitou-Jus - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 7.61 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 7.48 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 8.80 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 4 Portionen:

2    Hasenrücken ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1    Knoblauchzehe ca. 0.04 € ca. 0.09 € ca. 0.09 €
1 l   Fitou ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
75 g   Staudensellerie ca. 0.15 € ca. 0.15 € ca. 0.15 €
300 g   Äpfel - saftig-säuerlich ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
750 g   Knollensellerie ca. 1.49 € ca. 1.49 € ca. 2.24 €
500 g   Rote Beete ca. 1.19 € ca. 1.49 € ca. 1.49 €
100 g   Karotten ca. 0.08 € ca. 0.08 € ca. 0.08 €
300 g   Zwiebel ca. 0.28 € ca. 0.28 € ca. 0.80 €
100 g   Schalotten ca. 0.10 € ca. 0.10 € ca. 0.10 €
   Petersilie ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Thymian ca. 0.16 € ca. 0.24 € ca. 0.24 €
   Lorbeerblatt ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
100 ml   Olivenöl ca. 1.33 € ca. 1.33 € ca. 0.64 €
250 g   Butter ca. 2.39 € ca. 1.79 € ca. 2.49 €
100 ml   Crème fraîche ca. 0.38 € ca. 0.38 € ca. 0.38 €
1 TL   Puderzucker ca. 0.01 € ca. 0.05 € ca. 0.05 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €

Zubereitung:

Hasenrücken 2 Stunden mit dem Olivenöl, den Karotten, Staudensellerie, Petersilie, den Schalotten und 100g Zwiebeln (alles kleingeschnitten) marinieren.

Hasenrücken herausnehmen und mit Butter ca. 5 Minuten von allen Seiten anbraten. Filets von den Knochen lösen und beiseite stellen.

Knochen kleinhacken und in Olivenöl anbraten. Die ganzen ungeschälten Knoblauchzehen und die komplette Marinade dazugeben plus Lorbeerblatt, Thymian, Salz und Pfeffer. Fitou angießen. 1 1/2 Stunden köcheln und durch ein Spitzsieb passieren.

Bratentopf ausbuttern und schichtweise Rote Bete-Scheiben und Zwiebelscheiben schichten, Puderzucker zufügen, salzen, pfeffern, mit etwas Wasser angießen. Bei 130 GradC im Backofen zugedeckt garen lassen. Mit dem Mixer pürieren und 100g Butter einarbeiten. Die in Salzwasser weichgekochte Sellerieknolle mit der Kartoffelpresse zu Püree verarbeiten, salzen, pfeffern, Creme fraiche und 100g Butter einarbeiten. Äpfel schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und im Backofen mit Butter garen lassen.

Die Hasenfilets in einer Sauteuse 2 bis 3 Minuten anbraten und ca. 10 Minuten bei geschlossener Sauteuse zu Ende garen. Fitou-Sauce wieder erhitzen, vom Herd nehmen und 100g Butter unterschlagen. Filets aufschneiden, mit Sauce benetzen und mit den beiden Pürees und den Äpfeln servieren. Dazu passt natürlich am besten ein Fitou.

Zum Fitou: Für einen Wein wie den Fitou AC gibt es weiß Gott gute Gründe. Einer, der in den letzten Jahren immer bedeutsamer geworden ist, heißt "naturnaher Anbau". Auf diesen extrem trockenen und kargen Flächen südlich von Narbonne, die reichlich Sonne und markzehrenden Wind abbekommen, müssen die Winzer und Weinbauern wesentlich weniger Agrarchemie einsetzen als in nördlichen Anbauzonen. Und seit es den Kellermeistern dort immer besser gelingt, die Stärken dieses Weins (Kraft, Fülle, Rundheit) herauszuarbeiten und seine einstige Tanninherbheit zu vermeiden, geht es kräftig aufwärts mit dem Fitou. Achten Sie einmal darauf, ob Sie neben den roten und schwarzen Beerenfrüchten-Aromen auch die typischen Anklänge an mediterrane Gewürze wie Thymian, Rosmarin und Salbei erschnüffeln können.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Hasenrücken mit Fitou-Jus werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Hasenrücken mit Fitou-Jus Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Hasenrücken mit Fitou-Jus erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Crème fraîche  *   Knoblauch  *   Knollensellerie  *   Lorbeerblätter  *   Möhren - Karotten  *   Olivenöl kaltgepresst extra nativ  *   Petersilie - frisch, glatt  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Puderzucker / Staubzucker  *   Rote Bete - gekocht  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Staudensellerie  *   Thymian  *   Zwiebeln

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Fleischgerichte  *   Innereien

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