Grüner Spargel mit Parmaschinken

Zubereitung:

Spargel von den holzigen Enden befreien und gegebenenfalls schälen. Den rohen Spargel mit dem Parmaschinken einschlagen. Diesen Spargel nacheinander in Mehl, Ei, Paniermehl, panieren. Kurz vor dem Servieren in dem Butterschmalz kross braten.

Fontinakäse fein würfeln und in der Milch mindestens 6 Stunden quellen lassen. Zu dem gequollenen Käse die Butter hinzufügen und unter ständigem Rühren über einem Wasserbad schmelzen. Ist daraus eine glatte Creme entstanden und zieht keine Fäden mehr, kann man die Eigelbe unter stetigem Rühren nach und nach zufügen. Die Masse muss jedes Eigelb zuerst angenommen haben, dann erst das nächste hinzufügen. Sollte die Fonduta misslingen, kann man sie mit etwas Mehlbutter retten. Kurz vor dem Servieren mit Trüffelöl (wenn man möchte auch mit frischem Trüffel - so das piemontesische Originalrezept) und wenig Pfeffer abschmecken.

Für den Salat den Spargel sehr schräg in hauchdünne Scheiben schneiden. Die gewaschenen und geputzten Salate als Beet auf die Teller verteilen. Tomaten blanchieren, häuten, entkernen, achteln und zu dem Salat geben. Salz und Pfeffer mit Öl und Essig vermengen. Spargelscheiben in die Vinaigrette tauchen. Alles über den Salat geben.

Den gebackenen Spargel wie Mikadostäbe darauf verteilen. Die Fonduta reicht man separat . So kann man den gebackenen Spargel mit der Fonduta dippen.

Geröstete Brotwürfel eignen sich als Garnitur.