Gratinierte Wachteln auf Aprikosen-Pilzragout mit Mandeln

Zubereitung:

Von den Wachteln die Keulen und Flügel abtrennen und die Brüste auslösen. Keulen und Flügel in haselnussgroße Stücke mit dem Messer oder einer Küchenschere zerkleinern und in Öl sanft anbräunen. Eine gleich groß geschnittene Zwiebel und die Knoblauchzehe zugeben, salzen und pfeffern und weiter bräunen ca. eine knappe Stunde. Anschließend das Öl abschütten, 500ml Wasser zufügen und wiederum eine Stunde köcheln lassen. Für die letzten 15 Minuten die Kräuter zugeben, anschließend passieren und auf die gewünschte Menge einkochen und abbinden.

Salzkartoffeln kochen und anschließend in Butter bräunen.

Die getrockneten Aprikosen eine halbe Stunde im Wasser der Dosenaprikosen einweichen.

Die klein geschnittenen drei Zwiebeln in Öl anschwitzen, die mundgerecht zerteilten Pilze zugeben und etwas später die halbierten eingeweichten getrockneten und halbierten Dosenaprikosen sowie die Mandeln. Zum Abschluss die glatten Petersilienblätter unterrühren.

Den rosa Pfeffer und Szechuanpfeffer im Mörser stampfen und mit der zimmerwarmen Butter und den Brioche-Bröseln vermischen.

Die Wachtelkeulen und -brüste auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Die Keulen zehn Minuten in Öl anbraten, dann die Brüste zugeben und kurz auf beiden Seiten zuerst auf der Hautseite anbraten. Das Fleisch sollte innen rosa bleiben. Die Brüste aus der Pfanne nehmen, mit der Briochebutter belegen und mit dem Bunsenbrenner gratinieren.

Anrichten Das Aprikosen-Pilzragout in der Mitte des Tellers anrichten, daran die Wachtelbrüste und -keulen anlegen, mit Sauce umgießen und mit den gebräunten Salzkartoffeln umlegen.

Getränk Klaus Jaquemod empfiehlt einen 2002 Jurancon Symphonie de Novembre.

Tipps * Klaus Jaquemod bindet Saucen mit Pfeilwurzmehl ab, da dieses keinen mehligen Geschmack besitzt.

* Durch Warmhalten des Fleisches im Ofen bei 70 Grad können die Beilagen oder die Sauce in Ruhe fertig gestellt werden.

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