Gewürzkaffeeschaum mit Biskotten und Himbeeren

Zubereitung:

Espresso mit den Gewürzen auf ein Drittel einreduzieren, danach durch ein Sieb seihen. Die weiße Kuvertüre schmelzen. Ei und Dotter mit Whiskey und Cognac über Wasserdampf fingerwarm aufschlagen, den warmen Gewürzespresso dazugießen. Eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine zur Eimasse zugeben. Mit der Kuvertüre verrühren. Eiklar mit dem Feinkristallzucker und der Prise Salz steif schlagen. Halb steif geschlagenes Schlagobers und Eischnee abwechselnd unter die Kaffee-Dottermasse heben. Die Masse in ein hohes Glas abfüllen und in den Kühlschrank stellen.

Für die Biskotten Eidotter und 25 g Zucker schaumig schlagen. Eiklar mit den übrigen 25 g Zucker steif schlagen und abwechselnd mit Mehl und Maisstärke unter die Dottermasse heben. Anschließend das Ganze in einen Dressiersack füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech Biskotten dressieren, diese bezuckern und im Rohr bei 180° C hellbraun backen - noch warm vom Papier lösen und auskühlen lassen.

Den Gewürzkaffeeschaum portionsweise anrichten und mit Biskotten und Himbeeren garnieren.