Getreidebraten mit Sommergemüse und Kalbsrückenschnitte

Zubereitung:

Das Getreide am Vortag in kaltem Wasser einweichen. Getreide und Gewürze aufkochen und zugedeckt auf der abgeschalteten Herdplatte zirka eine Stunde ausquellen lassen. Die Zwiebel- und die Karottenwürfel im Gemüsefond aufkochen. Den Maisgries mit der geschroteten Hirse vermischen und einkochen. Das gequollene Getreide und den Lauch einarbeiten und zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte eine halbe Stunde stehen lassen. In die noch warme Masse Ei, Petersilie, Sonnenblumenöl und nach Bedarf etwas Meersalz einarbeiten. Zu weiche Masse kann man mit ein bis zwei Esslöffel Haferflocken gefestigt werden. Auf einer nassen Arbeitsfläche zwei Rollen mit zirka fünf Zentimeter Durchmesser formen und in eine mit Kokosfett bestrichene Bratpfanne legen. Die Zwiebel achteln und mit den Knoblauchzehen zu den Getreiderollen geben. Im Vorgeheiztem Ofen auf der unteren Schiene zirka 25 Minuten bei 200 C braten. Anschließend die Pfanne mit Folie oder Deckel bedecken und im ausgeschalteten und geöffneten Rohr zehn Minuten stehen lassen. Dadurch wird der Getreidebraten schnittfest.

Gemüse in Streifen schneiden (4 cm lang, 2-5 mm dick) und mit Butter und Gemüsefond oder Wasser zwei bis drei Minuten knackig dünsten. Die Eierschwammerln dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Salz und Kräutern würzen.

Den Kalbsrücken zart anbraten und im Rohr zirka fünf Minuten bei 180 C rosa braten. Salzen und zugedeckt warm stellen.

Den Bratrückstand mit Wein ablöschen, den Gemüsefond oder Kalbsfond dazugeben und einkochen lassen. Mit Salz würzen.

Den Getreidebraten in schräge, zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Je zwei bis drei Scheiben Getreidebraten auf vorgewärmte Teller geben. Das Gemüse daneben anrichten. Den Kalbsrücken in dünne, schräge Scheiben schneiden. Je zwei Scheiben mit dem Natursaft auf den Tellern anrichten.