Geschnetzeltes Kalbfleisch mit Lauch und Morcheln

Zubereitung:

Die Morcheln etwa eine Stunde in lauwarmem Wasser einweichen. Gründlich spülen.

Das Fleisch mit einem großen, scharfen Messer in kleine, dünne Scheibchen schneiden.

Den Lauch rüsten und zuerst der Länge noch in ca. drei cm lange Stücke, dann in feine Streifchen (Julienne) schneiden.

Die Zwiebel schälen und fein hacken.

Die eingesottene Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Portionen kurz, aber kräftig anbraten. Herausnehmen und warm stellen.

Die Hitze kleiner stellen und die Kochbutter in die Pfanne geben. Die Zwiebeln darin glasig werden lassen. Die Morcheln und Lauchstreifen beifügen und drei bis vier Minuten dünsten.

Den Noilly Prat und den Weißwein dazugießen. Alles auf mittlerem Feuer während fünf Minuten um gut einen Drittel einkochen lassen.

Den Rahm unterrühren, die Sauce würzen und zwei bis drei Minuten lebhaft kochen lassen. Dann das Fleisch wieder beifügen und nur noch gut heiß werden lassen.