Geschmortes Rindsschulterscherzel mit Serviettenknödel

Zubereitung:

Zwiebeln schälen, halbieren und kleinwürfelig schneiden. In einer geräumigen Pfanne Öl erhitzen und das Fleisch rundum scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne heben, beiseite stellen und in derselben Pfanne Zwiebel goldgelb anbraten. Knoblauch, Lorbeerblätter, angedrückte Wacholderbeeren beigeben und bei schwacher Hitze mitschmurgeln. (Je vorsichtiger dieser Schmorvorgang geschieht, desto intensiver und kräftiger wird der Geschmack und die Farbe der Sauce.) Ketchup zu den Zwiebeln rühren, kurz durchrösten und mit Rotwein aufgießen. Erst jetzt das Rindsschulterscherzel mit Salz und gemahlenem Pfeffer würzen und in die Sauce einlegen. Rindsschulterscherzel zugedeckt im Rohr bei 180°C langsam schmurgeln lassen. Das Fleisch öfters wenden, je nach Größe des Fleischstückes dauert dieser Vorgang 2 ½ bis 3 Stunden.

Das weich gegarte Fleisch aus der Sauce heben, mit Folie einwickeln und warm halten. Erdäpfelmehl mit kaltem Wasser verrühren und in die Sauce einrühren (dadurch wird die Sauce sämiger und bekommt einen schönen Glanz).

Für die Serviettenknödel Brot in Würfel schneiden. In einer heißen Pfanne die Butter kurz aufschäumen und braun werden lassen. Brot, Eier, Sauerrahm, braune Butter und Salz kurz durchmischen. Die durchweichte Masse der Länge nach auf eine Klarsichtfolie auftragen und den Knödelteig zur gewünschten Breite (Durchmesser etwa 5 cm) bringen. Folie an beiden Enden sorgfältig verschließen. Die Serviettenknödelmasse nun mit Alufolie umwickeln und in siedendem Wasser etwa 20 Minuten ziehen lassen. Danach herausnehmen, aus der Folie nehmen und portionieren.

Das Fleisch aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden, mit der Sauce übergießen und mit dem Serviettenknödel servieren.

Getränk: Zuspielung von Eveline Eselböck (u.a. Leopold Sommer, Grüner Veltliner, Donnerskirchen)