Gekochte Gans

Zubereitung:

1.Die Morcheln kalt gewaschen in einem 1/2 l lauwarmem Wasser einweichen und beiseite stellen. Morcheln öfter bewegen, damit der Sand aus den Kammern fällt.

2.Die rohe oder aufgetaute Gans (langsam, über Nacht im Kühlschrank), wie folgt zerlegen: Zuerst die Keulen mit einem scharfen Messer abschneiden. Links und rechts vom Brustbein der Länge nach bis auf den Brustknochen einschneiden, das Brustfleisch vom Brustknochen lösen. Flügel mit Gelenk abschneiden. Knochengerüst (Karkasse) in 2 Teile schneiden (Geflügelschere).

3.Alle Teile der Gans in einen Bräter schichten. Suppengrün mit Zwiebeln, Lorbeerblättern, Trockenpilzen und Pfefferkörnern zur Gans geben. Salzen. Wasser auffüllen, bis alles Fleisch bedeckt ist (mindesten 2 l).

4.Zugedeckt zum Kochen bringen und mindestens eine Stunde bei milder Hitze sieden lassen (die Keulen auch länger). Bei zu starker Hitze wird das Gänsefleisch hart. Mit einer Gabel prüfen, ob das Fleisch weich ist. Aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen.

5.Bouillon durchseihen. Gemüse im Sieb ausdrücken, wegwerfen, die Brühe abkühlen lassen. Danach entfetten.

6.Lauwarmes Gänsefleisch häuten, in möglichst großen Stücken von den Knochen ablösen. Kleinere Fleischstücke gesondert aufheben.

7.Morcheln abgießen, Flüssigkeit durch einen Kaffeefilter gießen, Morcheln gut ausdrücken. In grobe Stücke hacken, mit der Petersilie, Dill und Estragonblättern vermischen und in Butter andünsten. Mit etwas Mehl bestäuben, gut anschwitzen und mit Gänsekochflüssigkeit unter Rühren ablöschen. Es muss etwa 1 l Sauce entstehen, Sahne mit Schneebesen einrühren.

8.Größere Fleischteile in die leicht köchelnde Morchelsauce legen und offen etwa 15 Minuten weiterköcheln lassen. Abschmecken und servieren.