Gefüllte Hühnerbrüstchen mit Spargel-Pilz-Wildreis-Risotto

Zubereitung:

Hühnerbrust entbeinen, Karkassenreste für den Hühnfond verwenden (klassisch mit etwas Hühnerklein, Lauchzwiebel, Knoblauch, Petersilie gekocht). Die beiden Brüste zurechtschneiden, d.h. überstehende Fleischrest abschneiden und den Fleischanteil möglichst plan halten. Abschnitte, Fett sowie Parüren vom Entbeinen kurz in den Tiefkühler geben - nicht ganz tiefgefrieren - dann mit der Sahne, Petersilie und Gewürzen in den Blender geben und rasch pürieren.

Haut von den Brüsten bis zum Flügelansatz abziehen, hochklappen und das Püree (ergibt 2 Essl. pro Brust) auf dem Fleisch verteilen. Fleisch zusammenklappen und mit der Haut umhüllen. Evtl. mit einem Zahnstocher fixieren.

Zwischenzeitlich den Reis mit Hühnerfond aufsetzen - je Menge Reis die anderhalbfache Fond (Volumenmass). Den Spargel putzen und jede Stange in 4 Stücke teilen. Pilze putzen und vierteln. Lauchzwiebel trimmen und in Ringe schneiden. Etwas Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse kurz durchschwenken, wenig Fond und den Saft 1/2 Orange (50:50) angießen und mit geschlossen Deckel einige Minuten gar dünsten. Der Spargel sollte noch schön knackig sein.

Hühnerbrüste in Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten, dann für 15 min in den auf Stufe 3-4 vorgeheizten Backofen geben. Kurz vor Ende mit Honig bepinseln und Fleur de sel bestreuen.

Sobald der Reis fertig ist - er sollte die Flüssigkeit aufgesogen haben, das Gemüse samt Garflüssigkeit unterziehen, dazu etwas Butter und 2 Essl. Parmesan, abschmecken, warmhalten.

Die Brüstchen sollten mittlerweile fertig sein, kurz ausspannen lassen.

Endspurt: Pfanne vom Brüstchenanbraten entfetten. Pfanne erhitzen, Orangensaft, 50 ml Fond sowie die Zesten, einen kleinen Thymianzweig, Vanillemark und Schotenstück dazugeben und rasch etwas reduzieren ja nicht zulange einkochen! In einen Topf abseihen und mit Butter montieren, abschmecken.

Reis auf Teller geben, Brüstchen dazugeben, etwas Sauce drumherum.