Gebratener Chicoree mit Tallegio

Zubereitung:

2 El Wasser mit Zitronensaft, 1 Tl Salz und Zucker aufkochen. Den Chicoree putzen, ins Wasser geben und in etwa 20 Minuten gar ziehen lassen. Abkühlen lassen, Strunk keilförmig herausschneiden. Möhre schälen, Sellerie waschen und putzen. Champignons trocken abreiben. Gemüse und den Taleggio in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Rosmarin abbrausen und trocken schütteln Wacholderbeeren in einem Mörser zerdrücken. Öl erhitzen und das zerkleinerte Gemüse, Knoblauch, Rosmarinzweig, Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter darin 6 - 8 Minuten dünsten. Taleggio untermischen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und abkühlen lassen. Chicoree wie eine Blüte aufblättern, salzen und pfeffern, mit der Masse füllen und in die ursprüngliche Form drücken. Mit Küchengarn umwickeln. Die Stauden mit Mehl überstäuben und in der zerlassenen Butter leicht anbraten. Den Puderzucker darüber geben und karamellisieren lassen.