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Gebeizter Saibling und Zander mit Sauerrahmmousse Und*

         
Bild: Gebeizter Saibling und Zander mit Sauerrahmmousse Und* - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 7.44 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 7.84 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 7.10 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 4 Portionen:

SAIBLING UND BEIZE
2    Saiblingsfilet à ca. 150 g ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
100 g   Zucker ca. 0.09 € ca. 0.15 € ca. 0.15 €
100 g   Salz ca. 0.06 € ca. 0.04 € ca. 0.04 €
1    Orange ca. 0.29 € ca. 0.29 € ca. 0.29 €
1    Zitrone ca. 0.79 € ca. 0.99 € ca. 0.99 €
2 Stange(n)   Zitronengras ca. 0.93 € ca. 0.93 € ca. 0.93 €
3 Stück   Sternanis ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Lorbeer ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Wachholder ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Pfefferkörner ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Dill ca. 0.03 € ca. 0.03 € ca. 0.03 €
   Petersilie - fein gehackt ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
ZANDER-TATAR UND MARINADE
1    Zanderfilet, in feine - Würfel geschnitten ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1    Knoblauchzehe - fein gehackt ca. 0.04 € ca. 0.09 € ca. 0.09 €
1 Stange(n)   Zitronengras - fein geschnitten ca. 0.46 € ca. 0.46 € ca. 0.46 €
1 EL   Ingwer - frisch gerieben ca. 0.06 € ca. 0.06 € ca. 0.06 €
1 EL   Limettenschale, gerieben ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
0.5    Chilischote , fein - geschnitten ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2    Limetten; Saft davon ca. 0.38 € ca. 0.38 € ca. 0.38 €
10 EL   Olivenöl ca. 1.60 € ca. 1.60 € ca. 0.77 €
SAUERRAHMMOUSSE
250 g   Saure Sahne ca. 0.81 € ca. 0.55 € ca. 0.55 €
100 g   Geschlagene Sahne ca. 0.55 € ca. 0.55 € ca. 0.55 €
3 Blatt   Gelatine ca. 0.44 € ca. 0.44 € ca. 0.44 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
FRISCHE KRÄUTER Z.B.
   Dill ca. 0.03 € ca. 0.03 € ca. 0.03 €
   Petersilie ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Schnittlauch ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
PFANNKUCHENTEIG
100 g   Mehl ca. 0.06 € ca. 0.09 € ca. 0.14 €
2    Eier ca. 0.40 € ca. 0.66 € ca. 0.66 €
400 ml   Milch - lauwarm ca. 0.38 € ca. 0.46 € ca. 0.42 €
3 EL   Fein gehackten Spinat ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Muskatnuss ca. 0.02 € ca. 0.02 € ca. 0.02 €
GEFUNDEN UND VERBREITET VON

Zubereitung:

Die Zitronen und Orangen, das Zitronengras und den Sternanis klein schneiden. Alle Zutaten vermischen, die Beize auf dem Saibling verteilen und 24 Stunden ziehen lassen.

Zander-Tatar und Marinade Klein geschnittene Zutaten mit Saft und Öl vermischen. Kurz vor dem Anrichten den Zander in ganz feine Würfel schneiden und mit der Marinade vermengen.

Sauerrahmmousse Gelatine auflösen und unter den abgeschmeckten Sauerrahm geben. Wenn die Masse etwas fest geworden ist, die geschlagene Sahne unterheben.

Pfannkuchenteig Die fertig gebackenen Pfannkuchen mit einem Ausstecher (Durchmesser 2 cm) ausstechen. Pro Portion 3 Stück.

1 Staudensellerie, fein geschnitten Anrichten Den gebeizten Saibling dünn aufschneiden und einen Teller damit auslegen. Die Sellerie mit etwas Essig und Öl marinieren. Anschließend auf dem Saibling verteilen.

Einen ausgestochenen Spinat-Pfannkuchen mit Sauerrahmmousse bestreichen, weiteren Pfannkuchen darauf, wieder mit Mousse bestreichen und letzten Pfannkuchen aufsetzten.

Als Abschluss das angemachte Zandertartar darauf verteilen und einen kleinen Klecks Kaviar als Krönung dazu. Die Pfannkuchenlasagne nun in die Mitte des Tellers einsetzen.

Der passende Wein zur Vorspeise Die Wein-Empfehlung von Ingo Swoboda: Zum Fisch immer Wein, niemals Wasser. Sonst denkt der Fisch, ein Hund habe ihn gefressen. Aber welcher Wein macht zu dieser geschmackvollen Vorspeise eine gute Figur? Ein interessantes Duett geht der Fisch mit einem leicht restsüßen Riesling Kabinett von der Mosel ein. Mehr Gewicht und damit auch andere Geschmacksschwerpunkte bringt ein klassischer Silvaner aus Franken ins Spiel.

Weitere Rezepte des Menüs Fasanenbrust in Walnussbrot gebacken Gefüllte Moccablätter *Gebeizter Saibling und Zander mit Sauerrahmmousse und Imperial- Kaviar

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Gebeizter Saibling und Zander mit Sauerrahmmousse Und* werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Gebeizter Saibling und Zander mit Sauerrahmmousse Und* Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Gebeizter Saibling und Zander mit Sauerrahmmousse Und* erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Bachsaibling - Filets  *   Dill - frisch  *   Eier - Größe M  *   Gelatine - Blatt - weiß  *   Ingwer - frisch  *   Knoblauch  *   Limette  *   Lorbeerblätter  *   Milch fettarm 1,5%  *   Muskatnuss - gemahlen  *   Olivenöl kaltgepresst extra nativ  *   Orangen  *   Petersilie - frisch, glatt  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Sauerrahm  *   Schlagsahne frisch 30% Fett  *   Schnittlauch - frisch  *   Sternanis - ganz  *   Weizenmehl Type 405  *   Zander (Filets)  *   Zitronen - unbehandelt  *   Zitronengras - frisch  *   Zucker - Raffinade

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Fisch  *   Saibling  *   Xmas  *   Zander

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