Fontanes Frischlingsrücken

Zubereitung:

Für die Sauce den Backofen auf 190 Grad vorheizen, Knochen in den Bräter geben und etwa 30 Minuten anrösten. Röstgemüse fein würfeln, zufügen, weitere 10 Minuten rösten, zwischendurch rühren, dann Tomatenmark einrühren, weitere 5 bis 10 Minuten im Ofen lassen. Wacholderbeeren zerdrücken, hinzugeben, 50 ml Rotwein dazurühren, verdampfen lassen, den Vorgang wiederholen, dann mit Wasser bedecken und auf dem Herd etwa 1 Stunde geschlossen köcheln. Alles durch ein Sieb gießen und offen um die Hälfte einkochen, den Fond warm stellen.

Für die Kruste geriebenes Schwarzbrot in Butter anbraten, erst Rotwein, dann Zimt, Salz und Pfeffer und Eigelb einarbeiten, bis eine streichfähige homogene Masse entsteht. Kühl stellen.

Für das Gemüse Rübchen schälen und in Salzwasser fast weich kochen. Abgetropft in heißer Butter schwenken, mit Zucker bestreuen und langsam hellbraun glasieren. Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen, abdämpfen und so stampfen, dass grobe Stücke übrig bleiben. Milch mit Salz und Muskat erhitzen und dazurühren.

Grill im Backofen anheizen. Filet in 8 Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in Schmalz von beiden Seiten kurz anbraten. Auf ein Backblech setzen. Aus der Schwarzbrotmasse 1 cm dicke Plätzchen formen und auf die Filets setzen. Unter dem Grill; oder im heißen Ofen goldgelb überbacken.

Schmalz vom Anbraten abgießen und den Wildfond in die Pfanne gießen, aufkochen, mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Speisestärke mit restlichem Rotwein glatt rühren, zum Binden zufügen und aufkochen.

Sauerkirschen in Butter kurz dünsten und zur Sauce geben.

Die Wildschweinmedaillons mit Sauerkirschsauce und den Beilagen anrichten.