Fischkroketten mit Shrimpssauce

Zubereitung:

Zanderwürfel mit Salz in der Küchenmaschine unter langsamer Beigabe des Obers zu einer sämigen Farce verarbeiten, danach durch ein Haarsieb streichen. Anschließend mit Limettensaft, Wermut, Salz und Cayennepfeffer würzen, danach nochmals kräftig durchschlagen.

Trompetenpilze putzen, waschen und feinwürfelig schneiden. Die Pilze in einer Pfanne in Butter anschwitzen, danach aus der Pfanne geben und in den Kühlschrank stellen.

Lachsforellenfilets in möglichst kleine Würfel schneiden und mit den Pilzen unter die Farce rühren. Je nach Geschmack nochmals nachwürzen. Aus der Farce kleine Kroketten formen (5 cm lang, 2 cm Durchmesser). In einer Pfanne reichlich Öl erhitzen und die Kroketten im nicht zu heißen Fett goldbraun braten.

Für die Sauce in einem Topf Butter erhitzen, Stangensellerie und Schalotten darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, etwas einköcheln lassen. Danach Fischfond zugießen, abermals einkochen lassen. QimiQ zugeben, Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen. Sauce etwa 5 Minuten köcheln lassen. Kerbel zupfen, ein wenig für die Garnitur beiseite lagen.

Shrimps aus der Lake heben und unmittelbar vor dem Servieren mit dem Kerbel in die Sauce geben. (Wichtig: Nicht mehr aufkochen!). Auf Tellern einen Saucenspiegel anrichten, die Kroketten darauf platzieren. Mit Kerbel garniert servieren.

Getränk: Alkoholfreies Bier