Filet Wellington - Variation 5

Zubereitung:

1. Backofen auf 220 Grad C vorheizen. Den dünnen Muskel von der Seite des Hauptfilets entfernen und aufbewahren. Das glänzende Häutchen entfernen und wegwerfen. Das Filet mit einem Faden alle 2 cm abbinden.

2. Muskelfleisch grob zerkleinern. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und den Muskel, gehackte Karotte, Zwiebel und Porree hineingeben. Langsam anbraten, bis die Mischung braun wird. Mit Madeira ablöschen und mit den dickeren Säften am Pfannenboden verrühren. Einige Minuten zu einem Sirup einkochen lassen. Brühe zugießen. Zum Kochen bringen, Temperatur herunterschalten und 1 Std einkochen lassen. Inzwischen das Filet zubereiten.

3. Restliches Öl in einer feuerfesten Pfanne bei starker Temperatur erhitzen. Wenn das Öl zu dampfen beginnt, das Rinderfilet hineingeben und kurz rundherum anbraten. Gut mit Salz und Pfeffer würzen. Im Backofen 5 min (blutig), 10 Minuten (medium) oder 15 min (durchgebraten) garen lassen. (Die genaue Garzeit hängt von der Dicke des Filets ab. Aus der PFanne nehmen und abkühlen lassen.

4. Butter in einem Topf zerlassen und Schalotten darin 1-2 Minuten glasig dünsten. Knoblauch und Champignons zugeben und bei schwacher Hitze andünsten, bis der Topfboden beim Rühren trocken aussieht Die Mischung muss trocken sein. Beiseite stellen.

5. Blätterteig auf einer leicht mit Mehl bestäubten Fläche 5mm dick zu einem Rechteck (35x60) ausrollen. Auf ein Backblech legen und mit Folie abdecken. 15 min kalt stellen.

6. Teig wieder auf die Arbeitsfläche legen. Um unnötige Teigüberlappungen zu vermeiden, den Teig an den Ecken entfernen; dabei in der Mitte ausreichend Platz für das Filet lassen. Der Teig sollte wie ein Kreuz aussehen. Die Seiten mit einem Nudelholz flachrollen; den angeschnittenen Teig aufbewahren.

7. Schinkenscheiben auf den Teig legen und die Hälfte der Champignons darauf verteilen. Den Faden vom Filet lösen. Das Filet nocheinmal kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, auf den Teig legen und die restlichen Champignons darüber geben. Schinkenscheiben über das Filet falten. Teigränder mit etwas Ei bestreichen, den Teig zusammenfalten und das Filet ganz darin einwickeln.

8. Mit der Naht nach unten auf ein leicht eingefettetes Backblech setzen. Die aufbewahrten Blätterteigreste in Streifen schneiden und als Kreuzgitter auf das Filet legen. Mit verquirltem Ei bepinseln. Oben in den Teig einen kleinen Schlitz schneiden. 5 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200 Grad C reduzieren und 20 Minuten weiterbacken.

9. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Schaum abschöpfen und die Sauce durch ein Sieb in eine Sauciere geben. Filet aufschneiden und sofort servieren.