Filet Unter Pilzkruste mit grünem Spargel

Zubereitung:

Kartoffelpudding:

Drücken Sie die heißen Kartoffeln durch ein Sieb und rühren Sie Eigelb, Ei, Butter und Sahne darunter, würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat. Streichen Sie dann Förmchen mit Buttern aus und füllen Sie die Kartoffelmasse in die gebutterten Förmchen. Setzen Sie dann die Förmchen in kochendes Wasser und lassen sie 20 Minuten zugedeckt im heißen Wasser ziehen (das Wasser darf auf gar keinen Fall mehr kochen). Lassen Sie die Förmchen danach noch 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen und stürzen Sie die Masse vorsichtig aus den Förmchen.

Limettenhollandaise:

Die Schalotten häuten Sie und schneiden sie in Scheiben. Dann kochen Sie die Schalottenscheiben mit Weißwein, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt auf ca. 4 Esslöffel ein. Diese geben Sie dann zu den Eigelb in eine Rührschüssel und schlagen alles zu einer cremigen Masse. Setzen Sie dabei die Rührschüssel in ein warmes Wasserbad. Schlagen Sie die handwarm zerlassene Butter mit dem Schneebesen unter die Eimasse, bis eine cremige Masse entstanden ist. Würzen Sie die Sauce mit Salz, Pfeffer und dem Saft sowie fein abgeriebener Schale der Limette.

Filet unter Pilzkruste:

Schneiden Sie die Schalotte in feine Würfel und dünsten sie die mit den Speckwürfeln und etwas Butter in der Pfanne. Schneiden Sie auch die Pilze in feine Würfel und dünsten sie die mit Butter in der Pfanne, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. Dann mischen Sie Schalotten mit Champignons und Shiitake-Pilzen, geriebenem Toastbrot, Parmesan, fein gehacktem Schnittlauch und etwas Milch zu einer geschmeidigen Masse.

Würzen Sie die Medaillons mit Salz und Pfeffer und braten sie in etwas Öl von beiden Seiten kurz an. Forman Sie aus der Pilzmasse kleine Kugeln und drücken sie zur Größe der Medaillons flach, drücken Sie dann die Pilzmasse auf die Medaillons und bestreichen sie mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne. Überbacken Sie die Medaillons 8 Minuten bei 180 Grad im Backofen.

Spargel:

Schneiden Sie von grünen Spargel die holzigen Enden ca. 2-3 cm ab. Kochen Sie den Spargel mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft bissfest. Danach nehmen Sie den Spargel aus dem Wasser, lassen ihn gut abtropfen und schwenken ihn in etwas zerlassene Butter.

Anrichten:

Verteilen Sie den Spargel auf Tellern, setzen den Kartoffelpudding und die Medaillons dazu und gießen die Sauce an.