Fasan auf wiener Art

Zubereitung:

Dies ist ein gefüllter "Fasan im Speckhemd", wobei er entweder ganz oder nur im Kropf gefüllt wird. Die angegebenen Mengen für die Farce gelten für die Füllung im Kropf und müssen für die Ganzfüllung verdoppelt werden. In beiden Fällen wird nachher mit Weißzwirn vernäht.

Die Leber mit einem Messer feinschaben und mit Butter* verrühren. Damit den Fasan innen ausstreichen.

Die andere Butterportion schaumig rühren, Ei, Maronenpüree und in Rotwein eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Brötchen hinzugeben und alles ordentlich vermengen. Falls man kein Freund von Maronen ist, wird nur Weißbrot oder Brötchen verwendet. Die Füllung mit Salz, gemahlenem weißen Pfeffer, etwas abgeriebener Zitronenschale und Muskatblüte abschmecken. Zum Schluß die abgezogenen und gewiegten Pistazien und Pinienkerne, oder notfalls geschnittene Mandeln, daruntergeben.

Wenn der Fasan gefüllt und vernäht ist, wird er mit dem in dünne Scheiben geschnittenen Speck umwickelt (festbinden!). Nun gibt man den Rest des Rauchspeckes kleingeschnitten in die Pfanne, legt den Fasan dazu und brät ihn von allen Seiten ein wenig an, damit er Farbe annehmen kann. Anschließend im Rohr bei geschlossener Pfanne gar braten. Dabei sollte er einmal auf die eine und anschließend auf die andere Brustseite gelegt werden, erst gegen Ende, wenn er fast weich ist, auf den Rücken legen. Eine junge Fasanenhenne kann schon nach einer halben Stunde fertig sein, bei einem Fasanenhahn kann es eine Stunde und länger dauern. Beim Wenden ist darauf zu achten, daß der Speck nicht von der Brust rutscht, da sie sonst leicht trocken wird. Wenn der Bratensaft verkocht ist bevor der Fasan gar ist, gießt man etwas Sherry oder Fleischglace hinzu. Ein paar Minuten vor dem Servieren die Speckscheiben entfernen und den Vogel zum Nachbräunen noch kurz unter die Oberhitze stellen; wobei die Brust hell bleiben darf. Das Ganze muß recht schnell geschehen. Also am Besten in einem Backrohr mit besonderem Grilleinsatz oder unter der Oberhitze eines herkömmlichen Grills. In beiden Fällen die Tür offenlassen. Der Fasan soll nur etwas gebräunt und nicht weiter gegart werden!

Bei Tisch wird der Fasan der Länge nach geteilt, so daß man die Füllung als Ganzes herausnehmen und in Scheiben schneiden kann. Man ist sie statt jeder weiteren Beilage mit der gesondert gereichten Sauce, die man noch mit säuerlichem Johannisbeer- oder Quittengelee abschmecken kann.