Entenleber mit Korinthensauce und Rote Rüben-Püree
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© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 4 Portionen:
Zubereitung:
Für die Korinthensauce den Lauch waschen. Lauch und Schalotten feinwürfelig schneiden. Korinthen in Wasser aufkochen lassen, danach abseihen. Lauch und Schalotten in wenig Butter anschwitzen, mit Portwein, Rotwein, Hühnerfond und Sojasauce ablöschen und auf ein Drittel einreduzieren. Korinthen zugeben und noch 2 Minuten köcheln lassen. Sauce mit kalter Butter montieren.
Für das Püree Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, danach ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Rote Rüben- Saft, Obers und Butter in die Kartoffeln einarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen.
Leber putzen und auf eventuell verbliebene Gallenreste kontrollieren. Leber pfeffern und in einer Mischung aus Öl und Butter samt dem Thymian braten. Die Leber sollte im Inneren noch rosa sein.
In der Tellermitte das eher flüssige Püree anrichten, Leberstücke darauf setzen und die Korinthensauce rundum anrichten.
Alois Mattersberger am 14. Dezember 2000
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Entenleber mit Korinthensauce und Rote Rüben-Püree werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Entenleber mit Korinthensauce und Rote Rüben-Püree Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Entenleber mit Korinthensauce und Rote Rüben-Püree erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:
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