Entenbrust im Weinblatt an Korinthensauce

Zubereitung:

Bei den Entenbrüsten das Fett wegschneiden. Von der Seite her die Brüste mit einem scharfen Messer zu 3/4 einschneiden. Die Leber in eine Schüssel geben, würzen und Armagnac beifügen. Die aufgeschnittenen Brüste damit füllen. Je 2 Weinblätter auslegen und je eine Entenbrust sorgfältig darin einwickeln. Das Schweinsnetz auslegen, mit Eiweiß bestreichen und in gleiche Teile schneiden. Die Brüste darin einwickeln.

Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Die Brüste rundherum anbraten. Im vogeheizten Backofen bei 160 oC ca. zehn Minuten ziehen lassen.

Inzwischen die Korinthen im heißen Schwarztee einlegen.

Die Brüste warmstellen, das Fett aus der Kasserolle weggießen. Den Geflügelfond in die Kasserolle geben und aufkochen. Aceto beifügen und die kalte Butter flockenweise unter den Fond rühren. Die Korinthen auf ein Sieb geben, gut abtropfen und der Sauce beifügen. Abschmecken.

Entenbrüste diagonal aufschneiden und auf etwas Sauce anrichten.