Cochinillo, Spanferkel

Zubereitung:

Das vom Metzger vorbereitete Ferkel außen mit Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schwarte rundum mit einer Spicknadel einstechen, so dass das Fett gut herauslaufen kann.

Für die Füllung Leber, Speck, Knoblauch und Salbei durch den Fleischwolf drehen, mit geriebenem Parmesan, gehackten Eiern, Salz, Pfeffer und Safran mischen. Das Spanferkel damit füllen, zunähen und am Bratspieß bei kleine Hitze ca. vier Stunden braten. Aus Essig, Safran, Pfeffer und gehackten Rosmarinnadeln eine Sauce anrühren und das Ferkel während des Bratens immer wieder damit bepinseln.

Man sollte kein zu junges Spanferkel nehmen, das Fleisch von so jungen Tieren hat noch wenig Charakter, und die Füllung dominiert zu sehr. Das Ferkel darf nur halb gefüllt werden, da sich die Füllung ausdehnt - dann platzen sonst die Nähte und die Füllung quillt heraus.

Es besteht auch die Möglichkeit, das Spanferkel im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen zu braten, dabei immer wieder drehen, bepinseln und auch anstechen.